小酒馆两道菜闻名一方
后来，单光耀娶妻成了家。家中人口越来越多，而自己长期在淮阴工作，一来分居两地不是办法，二来也渐渐感觉到靠着工资无法养活一家人。这时候单光耀决定辞职，回老家靠自己的厨艺开一家酒馆创业。
2002年，单光耀的小酒馆开业了，生意越来越红火，回头客也越来越多。但是单光耀始终坚持着酒馆的小规模，自己亲自掌管厨房，让所有进店的食客都能品尝到他自己的厨艺。在单光耀的酒馆里，食客最熟悉的有两道菜，一道就是这“软兜长鱼”，另一道就是家常肉片。距离单光耀的酒馆几百米外的马陵小区，市民申先生是这里的常客。申先生告诉记者，他几乎每次宴请亲戚朋友，都会选择在单光耀家的酒馆。因为这里的软兜长鱼让他们都回味不绝，赞不绝口。
单光耀说，家常肉片若是上了团圆饭的餐桌就显得过于普通了，所以他要把自己的软兜长鱼教给大家。据说，在清朝光绪十年，两江总督左宗棠视察淮河水患，驻节淮安城，淮安知府特意安排厨师做了一道软兜长鱼。左宗棠食用后大为赞赏。在他的推荐下，软兜长鱼曾作为淮安府的贡品之一进京恭贺慈禧七十大寿。
做好软兜长鱼有诀窍
拿起锅、勺，单光耀就向记者展示了制作软兜长鱼的全过程。
主料：去骨长鱼配料：葱、姜、蒜、酱油、白糖、料酒、盐、鸡精（味精）、胡椒粉、淀粉。
做法：先将去头、去骨的长鱼洗净，锅中放入凉水，大火开灶，将长鱼放入水中焯水。焯水时，可加入适量料酒，以祛除长鱼腥味。水开后，将长鱼捞出备用。（做软兜长鱼的秘诀就在于焯水，焯水可以保证长鱼肉质鲜嫩。）
将焯水后的长鱼放入盆中，加入淀粉、少许清水，将长鱼挂浆。（挂浆目的是为了锁住长鱼肉质中的水分，烹制时长鱼不至于脱水。）
空锅加入色拉油适量，烧至八成热，将挂浆后的长鱼倒入锅中，同时加入葱、姜、蒜末，加入酱油、白糖、盐、料酒、鸡精，翻炒约1分钟，淀粉勾芡出锅。
食用前，须撒胡椒粉少许。特点：蒜香浓郁、鲜嫩爽口、营养丰富。（高策 张哲）
