梅州市五华县是著名的球王李惠堂的故乡，素来以石雕、足球而享誉海内外。但鲜为人知的是，五华美食作为梅州客家菜系的一部分，在继承古代中原饮食习惯的基础上，又结合岭南人的生活习惯进行了改良，拥有“肥咸香热”的特点，如红烧牛尾煲、五华豆腐、手工鲩丸等美食，久负盛名。
文、图/广州日报全媒体记者卜瑜 通讯员黄明
红烧牛尾煲：乍暖还寒时的独特美食
牛尾浓汤、红酒烩牛尾，牛尾巴是西餐中常见的食材，但在中国人的餐桌上，却很少见牛尾的身影。对于客家人来说，牛一身都是宝，全身除了牛角、牛毛不能吃以外，其他部位都能入菜，其中，牛尾巴也是备受青睐的食材之一。在乍暖还寒的春日里来上一锅热腾腾的红烧牛尾煲，不仅可以熨烫辘辘饥肠，还可以驱赶野外挥之不去的重重湿气。
在五华县城经营着一家客家美食餐馆的店主曾健生告诉记者，牛尾这种皮、肉、筋、胶相混杂的构造，在牛全身独树一帜，因而让牛尾有了迥异于牛肉、牛肚、牛蹄、牛筋的独特滋味。
当一锅热气腾腾的牛尾煲端上桌来，一股股醇香的中药味从肉中隐隐透出，将牛尾仅有的一丝腥膻味都驱离。牛尾巴独特的构造让它富含胶原蛋白和丰腴筋质，恰到好处地调节了原本有些柴的瘦肉，吃在嘴里口感细腻而富有弹性。
客家人认为，牛尾巴好吃，同时也有明显的滋补作用，很适合年老体弱者食用。
手工鲩丸：取自水草为食的优质鲩鱼
手工鲩丸是梅州地区久负盛名的名菜之一。每当有贵客上门，许多客家人总喜欢端上一盆手工鲩丸招待。和目前超市中大量机器制作的肉丸不同，客家手工鲩丸最突出的特点是讲究纯手工制作，费时费力，但也口感独特。
每年都要为家里手工制作大量鲩丸的陈颂文老人说：“正宗的客家鲩丸一定要选水质优良的河塘、水库中产出的，以水草为食的鲩鱼为主要材料。将大小适中的鲩鱼活杀后清洗干净，剥皮剔骨。将鱼肉捞出沥干后切成小块，用刀背砸成肉泥后，再剁成细蓉，剁得越细腻越好。”
然后，按500克鱼蓉、100克生粉的比例加蛋清、适量的盐、姜蓉兑水，用手使劲朝一个方向搅拌，直至鱼蓉呈现类似胶质的黏稠状。
最后，起一锅清水煮沸，用汤勺将处理好的鱼蓉舀成圆形小丸子形状，投入滚水中煮成固定形状即可捞出，“经过上述严格的传统工序手工制作的鲩丸，将质量上佳者用力投在地上，可以跳起半米多高。”
手工鲩丸可以滚汤，也可以蒸煮。如清蒸手工鲩丸，就是最简单的烹饪方法，只需要将鲩丸放入锅中洒少许姜蓉，大火蒸上8分钟左右，沥去水分加极少量的生抽即可享用。这种方式做出来的鲩丸鲜味十足，爽口而弹牙。
你吃过酿豆腐
未必吃过华城酿豆腐
每当过年过节，许多梅州人的餐桌上总有一盘酿豆腐。为什么客家人会对这道菜式如此“情有独钟”？其实这和客家人千里迁徙的历史有关。
广东地区的客家人大都是由古代中原地区远迁至岭南的，他们在原本盛产小麦的中原地区常食饺子。来到岭南地区后，却基本以种植水稻为生，面粉成了稀罕物。聪明的客家先民于是用岭南常见的豆腐代替了饺子皮，将原本的饺子肉馅“装”入豆腐中。
在梅州地区，如问起哪个地方的酿豆腐最好吃，人们往往会不约而同地指向五华县华城镇。华城酿豆腐以其嫩滑如水、入口即化的特点饱受赞誉。华城的水质迥异于其他地区，是能酿出上好豆腐的主要原因。
一道热气腾腾的酿豆腐上桌，色泽金黄诱人，总体呈现“咸、肥、烧、油”的特点。客家话里的“烧”是指热、烫的意思，指酿豆腐一定要趁着火热的气息食用味道最佳。而“咸”是指在烹饪的过程中要多放些生抽勾芡或多放盐，让豆腐呈咸香味。“肥”则是指馅料中一定要有肥瘦掺半的五花肉，不能是全瘦肉。“油”是指在煎豆腐的过程中油量要稍微多一些，以达到肥的目的。
和梅县地区的客家人“净吃”的方式不同，五华人还有一种特别的方式，是用洗干净的生菜叶包着酿豆腐吃。一口咬下去爽脆的菜叶中顿时涌出集滑、软、嫩、韧、香、滑、鲜、热于一身的酿豆腐，风味十分别致。酿豆腐吃完后，砂锅中剩下的汤汁也不容浪费，是拌饭的好材料。
