手拿板鸭的梁自忠
酿造中的肥酒
彭州的年味真是油爆爆哦
【九尺板鸭】
早在明朝，九尺板鸭就已经颇有美名，传承至今，主要分为卤鸭和风吹鸭两种系列，其中卤鸭为熟食，风吹鸭为生食，采用九尺独特的地下泉水养殖的川鸭系列，以土麻鸭为原料。在制作上，活鸭宰杀去毛后，用当地清澈泉水反复漂洗，清除淤血和脏物。干板鸭加盐，香料浸渍，烟熏风干；卤板鸭晒干水分后，用优质锯木烟熏，然后选用八角、茴香等10多种原料回锅卤制，经过多道工序精制而成。
【肥酒】
彭州肥酒酒质清澈，色泽青黄。与一般的浓香型酒不同，基础制造工序走完之后，还要加入猪板油浸泡，夏天一般泡上一个月，冬天相对要长一些，要两个月左右。
板鸭
提到彭州，不得不说九尺板鸭。网络上流传着这样一句话——当你来到彭州九尺镇，那些油亮鲜香的鸭颈伸得长长的，一抬头，整个川西平原都在流口水。时值腊月，走在九尺镇街头，一条街的板鸭飘香，年味儿就更浓了。13日，“梁老二板鸭”老板梁自忠一早就忙活开来，称重、抽空，再把包装好的板鸭递给上门的顾客，他告诉天府早报记者：“在九尺镇，每家每户都要吃板鸭，特别是家里来客的时候，这是我们九尺的风俗。”
选料
80天的仔鸭肉质更劲道
在九尺，无论是逢年过节，还是家里来客，都要宰只板鸭，曾有村民打着快板唱：“卤个板鸭提过去，丈母娘欢喜好女婿；宰个板鸭端上桌，婆婆夸媳妇莫煞角……”在九尺，“梁老二板鸭”是排得上号的名小吃店，掌舵人梁自忠告诉天府早报记者，九尺板鸭的制作工序中，可有不少讲究，比如第一步挑选，要选至少80天的仔鸭，“羽毛很丰满，肉质就很劲道。”
眼下，春节近了，置办年货的人潮从四面八方涌入九尺镇，九尺也迎来了一年当中板鸭的销售高峰，尤其是冬至过后到大年十五元宵节之间，肥美的鸭子被拴上架，再整齐排开，好一派新年的富饶气象。梁自忠的板鸭店，四处弥漫着板鸭的腊卤香气，他乐呵呵地告诉记者，半个月，店里已经卖出了8000只板鸭，不久前，天津的一个经销商一次性订购了3000多只板鸭，“目前看来，今年比去年同期卖得更好。”
记忆
他曾不敢动父亲的卤水
梁自忠的父亲梁克明曾在腌卤店工作。“当时没有谁敢动他的卤水，我也不敢动。”梁自忠笑言：“卤水的比例配料不一样，这其中是有窍门的。”后来，梁自忠拜店里的“掌灶师”，也是被奉为“祖师爷”的杨寿云为师，系统学习板鸭制作的全套技艺。
在梁自忠的学徒生涯里，一辆永久牌的自行车大概是他无法割舍的记忆之一。12岁起，梁自忠就和板鸭打交道了，从最基础的如何挑选鸭子做起，那时候，梁自忠就骑着自行车各处收购农户散养的鸭子，“前面用绳子拴，后面用篮子担。”后来，他又骑车四处去卖板鸭，“用自行车搭着两个框，把鸭子装上就出门了。”
当年的辛苦，如今说起来虽只是轻描淡写，但其中的感触是旁人无法感受到的。言谈间，梁自忠给记者看他左手食指上的疤痕，那是在他大概19岁的时候留下的。“一天，我去湔水一家水泥厂卖板鸭，下午3点过，正好赶上水泥厂伙食团下班，买主很多，一下子大家都围过来了，选牛肉的，挑鸭子的，大家七嘴八舌地喊‘快一点’，结果我一不小心就切到了手，鲜血直流，痛得我……后来擦了点碘酒了事，还好那时候年轻嘛，撑得住。”
未来
希望女儿传承九尺板鸭
1989年，梁自忠开了自己的板鸭店，他在家里三姐弟中排行老二，便取名“梁老二板鸭”。这些年，也不是没有困难的时候，“以前经济不好，都是家里来客人了，才来买板鸭吃。”利润不高，但所幸九尺当地的市场需求总归是有保障的。“直到十几年前，生意才见好，老百姓生活好了，营业额每年都增长。卤水开着，多远都能闻到香味。”梁自忠说：“还是觉得做板鸭更脚踏实地，起码家里生活来源是稳定的。像我们九尺镇，每家每户都要吃板鸭，离不开的，你家来客了，必须要买板鸭，或者是宰点鸭翅膀、鸭脚板，这是我们九尺的风俗。”梁自忠相信，九尺板鸭市场潜力很大，“只要不乱添加违规添加剂，遵照传统技艺来走，永远不败。”
不过，九尺板鸭这项传统手工艺之中有点“看天吃饭”的意味，晾晒期间，温度、阳光都会对质量有所影响，“现在是传统的工艺、作坊式生产，以后要用现代的技术、监测手段。”此外，梁自忠还打算把生产制作设备铺设好之后，把手艺传承给女儿，也把销售这块交给女儿打理，他拿着手机感叹，“销售这块我就不得行了，网络我不懂，这就落后了……”
肥酒
快到春节了，年夜饭桌上总少不了美酒相衬。13日，在酒香袭人的酿酒厂，肥酒酿造技艺的代表性传承人王永也向天府早报记者讲述了他的 “酿酒人生路”，从16岁接触白酒到现在已30年，王永说：“对酒的这种情结，可以说是遗传。”
猪板油浸泡出来的酒他一酿就是30年
王永介绍，肥酒基础制造工序走完之后，还要加入猪板油浸泡，夏天一般泡上一个月，冬天相对要长一些，要两个月左右。下一步，要加入绿豆提色、降燥，把酒里面的燥感、辛辣味降低，让口感更为醇和。“更有意思的是‘悬香’。”王永说，“悬香”是指把肉桂、老寇、砂仁等几十种中草药打成粉状，然后用布袋子包好后，放在坛子上面，却不跟酒液接触，只是让中药材的香气下渗，使酒液吸附中药材的芳香，从而制造出一种复合的香气。
出生于酿酒世家的王永，从小就与酒结下了不解之缘，自小生活在原彭县国营天彭酒厂家属区的王永，闲暇时常会跟着父亲在酒厂厂区玩耍，酒糟和酒的芳香刺激着他兴奋的神经。16岁那年，王永正式进入酒厂工作，他还记得第一次喝白酒的感受，“就是辣，辣乎乎的，嘴里都辣起泡儿了”，王永哈哈大笑，“那时候根本不晓得酒的质量好坏，没有这种概念。”
在彭州，肥酒可谓是家喻户晓，但怎样更好地推广肥酒，却是摆在王永面前的一道难题。从去年开始，酒厂与旅游嫁接，“通过把消费者请进来的方式，从生产发酵到成品的展示，让大家更多地知晓肥酒，从而带动肥酒的销售。”
在酒厂的酒仓外，记者发现了一些特别的酒坛子，封坛的水泥尚未完全凝固，上面写有姓名，年份等信息，王永表示，“这一坛子酒大概是70斤，我们可以帮顾客存放20年，也就是说，这20年里，我们可以根据顾客的需要，为其包装成婚庆酒、满月酒、状元酒等，通过这种销售模式，探索一条市场新路。”（记者 段祯 摄影 李国东 实习生 陈畅）
