漫步在江苏、浙江、上海等长三角地区的城市中，几乎在每个大小城市的街道上，稍加留意就能看到“藏书羊肉”这一招牌。“藏书羊肉”是苏州的特色美食，因其悠久的历史文化和地域优势、独特的烹饪方式成就了江南人的“口福”，每到秋冬季节“喝羊汤、吃羊肉”便是江南人的日常。“藏书羊肉”为何成为人们的“心头好”？在苏州藏书镇(现为吴中区木渎镇藏书片区)中华老字号“老庆泰羊肉馆”里，听第五代藏书羊肉非物质文化遗产传承人傅晓明叙说“藏书羊肉”的往世今生。
“老庆泰羊肉馆”第六代传人傅俐吉
“老庆泰羊肉馆”第五代传人傅晓明(左2)向徒弟教授羊肉烧煮技艺
“藏书羊肉”的美味有何与众不同？傅晓明说道，首先，对活羊的肥瘦、大小、年龄，进行“称重、看牙口、摸羊身”等方法，要选用一、二龄的山羊，当年的“沿口羊、奶化羊”为最佳，再经过“颈刺法”宰羊、排酸、开片等操作后，放入接镬盆堂进行烹饪。“藏书羊肉”有一套独特的烹饪技艺和烧制用具，一灶一镬(镬，方言意为锅)是传统藏书羊肉店堂(羊作)的标志性烹饪用具。接镬是在铁镬上扣接一个约60厘米高、直径约70厘米的圆形木圈，接镬上口有两块半圆型木料组成的盖子，用于加注大量的水，进行较长时间的烧煮；灶头，需24小时燃烧，保持镬中羊汤的温度；镬里老鹰，用于钩取羊肉的铁质工具，由铁杆和爪钩组成；长柄铜勺，因木圈高、羊汤温度高，用长约80厘米的长柄勺从接镬木圈内盛羊汤。
傅晓明说，烹饪过程不是烧熟而已，以传统白烧羊肉为例，将生羊肉放入盆堂，加水用急火烧沸、焯水，沸后将羊肉取出洗净备用，撇去羊汤里的浮沫，静置沉淀后倒出清汤，将沉淀物去除(当地俗称“割脚”)，再二次放入羊肉，一次性加足水量，不加任何调味料，用急、慢火烧煮至熟。历经400余年，形成独特的不腥不腻、香气扑鼻、汤色乳白、肉酥而不烂、冻羊糕等口感鲜美，长盛不衰的“藏书羊肉”。由此，“藏书羊肉”烹制技艺被列为江苏省第四批非物质文化遗产名录。
把“老字号”做强又做大
为了做强“藏书羊肉”产业，“老庆泰羊肉馆”传承人傅晓明在坚守炖、焖、煨、焐、烧、煮、炒、蒸、烤、冻等技艺的基础上，引进生产设备，遵循其独特技艺，做到一年四季都能吃到“藏书羊肉”；“老庆泰羊肉馆”不断丰富经营品种，从传统的红烧羊肉、白切羊肉、冻羊糕，衍生到烤全羊、羊肉串、羊肉水饺；从单一羊肉菜品扩大到太湖三鲜等具有苏州特色的菜肴以及“手工四喜糕、舌尖乌米饭”等；“老庆泰羊肉馆”紧邻国家5A级景区的穹窿山风景区，周边的天池山景区、小王山摩崖石刻、五峰山道院等景点近在咫尺，老庆泰与上海、浙江等省市的旅行社进行合作，保持餐饮业绩的不断攀升。
经过多年经营，“老庆泰羊肉馆”由传统的“羊作”向羊肉餐馆发展。1999年10月，位于木渎镇藏书穹灵路的“老庆泰羊肉馆”开业，营业面积有800平方米，可容纳300人同时就餐；2011年，营业面积达4000平方米的“老庆泰大酒店”在藏书镇穹窿路开业，可容纳1000人同时就餐，主营“藏书羊肉”及本帮菜。为了“走出去”，让国内外大众享受“藏书羊肉”的美味，傅晓明于2021年投资建成食品加工厂，专门生产“藏书羊肉”系列熟肉制品及卤菜，产品畅销江、浙、沪、皖等地，并不断向外延伸，近3年来，工厂平均年营收超1500万元。
在傅晓明的精心经营下，2011年，“老庆泰羊肉馆”被国家商务部认定为中华老字号；2013年，“老庆泰羊肉馆”由江苏省烹饪协会认定为“江苏餐饮名店”；2015年，老庆泰大酒店由吴中区商务局、旅游局认定为“美食吴中”体验店；2018年，老庆泰的“藏书羊肉全羊宴”由中国饭店协会认定为中国名宴；2023年，傅晓明参与《藏书羊肉生产经营管理导则》的制定。
“藏书羊肉”产业后继有人
经过五代传人的不懈努力，“老庆泰羊肉馆”的餐饮业不断做强，面对新时代消费模式、消费水平、市场竞争等不确定性，如何将产业做得更大？傅晓明给出了很豪气的一句话，女儿傅俐吉第六代传人已经接班，“老庆泰羊肉馆”将会不断向前发展。
傅俐吉生于1991年，从小在“藏书羊肉”饮食文化中受到熏陶，对“老庆泰羊肉馆”有着深厚的情感。2019年，傅俐吉辞去政府单位的工作，女承父业，到“老庆泰羊肉馆”打工，从采购、粗加工、烹煮到前厅服务、收银、管理等干了一个遍，她以90后的视角和考量，对餐饮工作的认知、菜品口味、营销推广等思维意识注入日常经营中。
2021年，傅俐吉根据对市场的调研和分析，创立了苏州老庆泰食品科技有限公司，引进先进设备，对“藏书羊肉”实施多元生产，扩大产品销量，深层次学习与研究食品生产，以及包装、储存、物流等技术和渠道，不断提升企业现代化管理的水平；2022年，傅俐吉通过全国餐饮业高级职业经理人考核；2023年，被苏州吴中区评为中级乡村振兴技艺师。
如何传承和发展好“老字号”产业，傅俐吉坦言，将用品牌连锁方式增强知名度与可信度，采用合股或加盟的运营模式，实施产品上线，做好品牌线上维护、平台维护等系列工作，从经营者、消费者的角度把每项工作做得象鲜美的羊汤一样暖人心脾，赢得市场；开拓电商市场，老庆泰食品厂的真空包装羊肉、羊肉火锅礼盒等产品快递到异地，让各地食客可以随时享受“藏书羊肉”独特的美味；完善微信小程序、淘宝等电商平台的开店和运营；尽早把“藏书羊肉”送至国外消费者手中，让他们领略不一般的老庆泰佳肴。
傅俐吉认为，在全力传承弘扬“藏书羊肉”制作技艺的同时，结合现代消费理念，在企业经营中与时俱进地调整经营策略，旨在发展中立于不败之地，握好老庆泰中华老字号第六代的接力棒，把企业做强又做大，为当地经济发展贡献一份力量。
据吴中区藏书羊肉产业协会会长邹建明介绍，目前，“藏书羊肉”已成为木渎镇藏书片区农民增收致富的重要产业，当地有15000多人从事羊肉经营，在江浙沪一带开设的“夫妻老婆店”达1700多家，每年消费60万头羊、年营业额超20亿元。由于经济发展以及环境要求等因素，当地不能大量养殖羊，因此也带动了河北、安徽、山东等地农民养羊的积极性，为他们的经济收入起到重要作用。(文/吴淼 图/老庆泰)
