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《舌尖3》收官“扬州青”失约 扬州面点大师说“扬州青”最适合做菜包

发布时间:2018-03-21 08:40:16  |   来源:金陵晚报  |   作者:佚名  |   责任编辑:许蓉
上月底,备受关注的央视纪录片《舌尖上的中国》第三季播出第八集,也是这一季的收官之作。对于扬州青菜品种“扬州青”,尽管《舌尖3》剧组持续跟踪拍摄了“扬州青”播种、生长和菜品制

  上月底,备受关注的央视纪录片《舌尖上的中国》第三季播出第八集,也是这一季的收官之作。对于扬州青菜品种“扬州青”,尽管《舌尖3》剧组持续跟踪拍摄了“扬州青”播种、生长和菜品制作等,但最终镜头“失约”,没有播出。参与拍摄的扬州大厨陈华表示有些遗憾,他说,“扬州的镜头只有两三分钟,但拍摄的时间要远超于此,可能因为素材太多,最终剪掉了。同样是扬州人常见的大菜,也称‘菘菜’最后入镜,其实,‘扬州青’ 的吃法更讲究一些,菘菜还是扬州青的变种。”

  “老扬州”的乡愁

  三九天的扬州青菜赛羊肉

  81岁的扬州市民张鸿的网名是“雪地鸿爪”,是“老扬州”。1953年扬州中学初中毕业后参军,1958年到黑龙江虎林工作,由于秋冬季冰天雪地,一年中有半年没有蔬菜,更不用说吃青菜了。

  “1972年春节,我带着老婆孩子回到阔别19年的扬州探亲,看到家里人把有点黄边的青菜老叶子掰掉,心疼得不得了。”张鸿一边说,一边拿出自己写的关于青菜的文章,“扬州人都说三九天的青菜赛羊肉,那年我们回扬州,其他好菜顾不上,每天盯着一大碗青菜总也吃不够,这种赛羊肉的感觉,不仅是关于青菜的味道,还有一种乡愁。”

  此后,张鸿就开始关注扬州青菜的文章,这几年,他偶然收集到一篇名为《优质丰产四倍体大头矮小白菜》的文章,并且发现是他的“博友”路桂芬女士参与选育的,“这个青菜品种叫‘扬州青1号’,老路为此还得到扬州市科技进步三等奖呢。”张鸿说。

  “扬州青”选育者讲述

  25年前对“大头矮”进行改良

  “扬州青菜的品种很多,‘扬州青’主要指的是市民们常说的‘大头矮’,1993年,由我牵头进行了品种改良,改良后的品种被命名为‘扬州青1号’。”今年82岁的路桂芬,毕业于南京农学院(现南京农业大学),上世纪80年代,南京农业大学园艺系教授刘惠洁成功改良了南京的青菜矮脚黄,并且育种成功,她就开始尝试对“大头矮”进行改良。

  “我是从1988年开始选育‘大头矮’的,在大田里选育包得紧、瓢梗的,用秋水仙素进行诱变,经过四年选育而成。”路桂芬介绍,2倍体的‘大头矮’叶子有点尖是椭圆形的,‘扬州青1号’是圆形的叶子,叶子大包得紧,肉紧实,含糖量高,富含氮磷钾等,纤维少,产量大,炒后口感发甜,口感很好,“不过,因为这个品种非常嫩,买菜时不能翻拣,否则梗容易断。”

  “‘扬州青1号’的种子比‘大头矮’的大,不过在留种子时要保证500米内没有其他十字花科植物,否则品种就不纯正了。”路桂芬介绍,“大头矮”的特点是头大梗短有束腰,现在吃货们熟知的“上海青”个子比“扬州青”高,梗子是白绿色,“苏州青”颜色淡,是淡绿色的,“现在超市卖的大多是‘上海青’,我只是两年前在菜场买到过一次纯正‘扬州青1号’。”

  扬州面点大师说

  “大头矮”最适合做菜包

  扬州人讲究“不时不食”,吃青菜也是四季有别,春天吃菜薹、蔓菜,夏天吃大蔓菜,秋冬吃“大头矮”。在扬州大厨们的眼中,冬天的汤菜可以烧芋头、腌大菜,水咸菜可以红烧鱼或炒搭粥小菜,干咸菜可用来烧肉,上得了宴席的青菜还有“冬冬青”,就是用冬菇冬笋烩青菜,“全家福”中的菜心最好用“梅岭菜心”。

  “‘梅岭菜心’是种在梅岭的‘大头矮’,以前城区周边都是农田,梅岭种的青菜比其他几个区域口感好。”扬州面点大师陈恩德介绍,做扬州菜包一年中最好的莫过于秋冬天的“大头矮”,1斤新鲜青菜能出半斤菜,出菜率高,“‘扬州青1号’口感很好,颜色也很漂亮,但因为太嫩了,做包子出菜率低,适合炒着吃。”

  “其实扬州青菜的品种很多,更新换代也非常快。”一位从事蔬菜研究的业内人士告诉记者,扬州的青菜口味很好,品种也非常多样,比如,春天的蔓菜迟种后是秋冬天的汤菜,再迟点种是腌菜用的大菜,扬州青菜的品种还有二青、四月不老、春天里、四月蔓、五月蔓等,“随着人口的迁徙,人们总是喜欢家乡的味道,青菜的品种也会根据市场需求进行改良。”

  不少大厨表示,一方水土养育一方人,变化的青菜品种也在不断地适应人们变化的舌尖。

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