上月底，备受关注的央视纪录片《舌尖上的中国》第三季播出第八集，也是这一季的收官之作。对于扬州青菜品种“扬州青”，尽管《舌尖3》剧组持续跟踪拍摄了“扬州青”播种、生长和菜品制作等，但最终镜头“失约”，没有播出。参与拍摄的扬州大厨陈华表示有些遗憾，他说，“扬州的镜头只有两三分钟，但拍摄的时间要远超于此，可能因为素材太多，最终剪掉了。同样是扬州人常见的大菜，也称‘菘菜’最后入镜，其实，‘扬州青’ 的吃法更讲究一些，菘菜还是扬州青的变种。”
“老扬州”的乡愁
三九天的扬州青菜赛羊肉
81岁的扬州市民张鸿的网名是“雪地鸿爪”，是“老扬州”。1953年扬州中学初中毕业后参军，1958年到黑龙江虎林工作，由于秋冬季冰天雪地，一年中有半年没有蔬菜，更不用说吃青菜了。
“1972年春节，我带着老婆孩子回到阔别19年的扬州探亲，看到家里人把有点黄边的青菜老叶子掰掉，心疼得不得了。”张鸿一边说，一边拿出自己写的关于青菜的文章，“扬州人都说三九天的青菜赛羊肉，那年我们回扬州，其他好菜顾不上，每天盯着一大碗青菜总也吃不够，这种赛羊肉的感觉，不仅是关于青菜的味道，还有一种乡愁。”
此后，张鸿就开始关注扬州青菜的文章，这几年，他偶然收集到一篇名为《优质丰产四倍体大头矮小白菜》的文章，并且发现是他的“博友”路桂芬女士参与选育的，“这个青菜品种叫‘扬州青1号’，老路为此还得到扬州市科技进步三等奖呢。”张鸿说。
“扬州青”选育者讲述
25年前对“大头矮”进行改良
“扬州青菜的品种很多，‘扬州青’主要指的是市民们常说的‘大头矮’，1993年，由我牵头进行了品种改良，改良后的品种被命名为‘扬州青1号’。”今年82岁的路桂芬，毕业于南京农学院(现南京农业大学)，上世纪80年代，南京农业大学园艺系教授刘惠洁成功改良了南京的青菜矮脚黄，并且育种成功，她就开始尝试对“大头矮”进行改良。
“我是从1988年开始选育‘大头矮’的，在大田里选育包得紧、瓢梗的，用秋水仙素进行诱变，经过四年选育而成。”路桂芬介绍，2倍体的‘大头矮’叶子有点尖是椭圆形的，‘扬州青1号’是圆形的叶子，叶子大包得紧，肉紧实，含糖量高，富含氮磷钾等，纤维少，产量大，炒后口感发甜，口感很好，“不过，因为这个品种非常嫩，买菜时不能翻拣，否则梗容易断。”
“‘扬州青1号’的种子比‘大头矮’的大，不过在留种子时要保证500米内没有其他十字花科植物，否则品种就不纯正了。”路桂芬介绍，“大头矮”的特点是头大梗短有束腰，现在吃货们熟知的“上海青”个子比“扬州青”高，梗子是白绿色，“苏州青”颜色淡，是淡绿色的，“现在超市卖的大多是‘上海青’，我只是两年前在菜场买到过一次纯正‘扬州青1号’。”
扬州面点大师说
“大头矮”最适合做菜包
扬州人讲究“不时不食”，吃青菜也是四季有别，春天吃菜薹、蔓菜，夏天吃大蔓菜，秋冬吃“大头矮”。在扬州大厨们的眼中，冬天的汤菜可以烧芋头、腌大菜，水咸菜可以红烧鱼或炒搭粥小菜，干咸菜可用来烧肉，上得了宴席的青菜还有“冬冬青”，就是用冬菇冬笋烩青菜，“全家福”中的菜心最好用“梅岭菜心”。
“‘梅岭菜心’是种在梅岭的‘大头矮’，以前城区周边都是农田，梅岭种的青菜比其他几个区域口感好。”扬州面点大师陈恩德介绍，做扬州菜包一年中最好的莫过于秋冬天的“大头矮”，1斤新鲜青菜能出半斤菜，出菜率高，“‘扬州青1号’口感很好，颜色也很漂亮，但因为太嫩了，做包子出菜率低，适合炒着吃。”
“其实扬州青菜的品种很多，更新换代也非常快。”一位从事蔬菜研究的业内人士告诉记者，扬州的青菜口味很好，品种也非常多样，比如，春天的蔓菜迟种后是秋冬天的汤菜，再迟点种是腌菜用的大菜，扬州青菜的品种还有二青、四月不老、春天里、四月蔓、五月蔓等，“随着人口的迁徙，人们总是喜欢家乡的味道，青菜的品种也会根据市场需求进行改良。”
不少大厨表示，一方水土养育一方人，变化的青菜品种也在不断地适应人们变化的舌尖。
