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餐饮大师走进南博烧天目湖砂锅鱼头

发布时间:2017-08-02 14:12:55  |   来源:中国江苏网  |   作者:李晓婕  |   责任编辑:DH032
天目湖的砂锅煨鱼头又叫沙河煨鱼头。中国烹饪大师、天目湖砂锅鱼头的创始人朱顺才介绍说,以前水库职工把鱼捕上来,给客人作下酒菜。鱼儿太大,一顿吃不完,主

  江苏溧阳有个天目湖,而提到天目湖,就不得不说说天目湖鱼头,前天,中国烹饪大师朱顺才、戚双喜来到南京博物院参加“餐饮大师走进南博系列”,开讲如何用一条鱼成就一席名宴,并现场带来鱼王宴出菜秀以及名菜 “砂锅鱼头”,邀请观众免费品尝。

  曾被嫌弃的鱼头成就一方美名

  天目湖的砂锅煨鱼头又叫沙河煨鱼头。中国烹饪大师、天目湖砂锅鱼头的创始人朱顺才介绍说,以前水库职工把鱼捕上来,给客人作下酒菜。鱼儿太大,一顿吃不完,主人常将肉不多的鱼头斩下扔掉。水库的老书记徐玉根觉得可惜,就将鱼头捡了回来,放在锅里煮汤喝。经过二三年的反复摸索,煨出的鱼头,味儿越来越鲜美,汤浓如乳,香气扑鼻。从此就有了沙河煨鱼头这道菜。1975年4月,从部队转业来到水库食堂当炊事员的朱顺才,进一步摸索总结,终于制作出了一道闻名中外的美味佳肴——砂锅煨鱼头,引得八方来客交口赞誉。

  作为南京博物院的餐饮大师系列,这次朱大师还现场制作了一道“砂锅鱼头”供现场观众免费品尝,收获一片赞叹。现场,天目湖宾馆还带来了一段清新典雅的鱼王宴出菜秀。据了解,这是专为大型宴会举行的食前菜品简介,厨师及其工作团队会根据不同的节气,定制出不同的鱼肉盛宴,由专业人员奉上相应菜色的制作原料,并配合多媒体设备进行更为细致的讲解与介绍。

  20道工艺做出一份鱼头汤

  砂锅鱼头选用的都是在天目湖中自然生长起来的野生大灰鲢,从小就用山上冲刷下来的有机小虫以及湖底的小鱼小虾来喂养。“跟普通养殖的鱼相比,这样养出来的鲢鱼就少了很多鱼腥味,吃起来口感特别好。”朱顺才说。为了传承“乡音已改,味道不改”的传统制作工艺,鱼头的制作一直保持着全程手工烹饪的传统,从净养、宰杀、去腥浸泡、过油到烹调上桌,每一步都必须接受严格的培训。“一份砂锅鱼头一般要用到近20道工艺,光熬汤就需要一个半小时。”朱顺才补充道。这样才能做到上桌时,汤色如乳,鱼肉白里透红,细嫩似豆花,绝无土腥味,肥而不腻,美妙绝伦。

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