“今夏以来，小龙虾的价格经历了一次次跳涨，当下批发价比往年贵了一倍。没想到刚起步做龙虾餐饮，就被成本压得撑不下去。”8月14日，今年刚转战小龙虾餐饮的扬州老板李国祥坦言，现在很多龙虾馆已经被逼得没了声响，“因为成本高了，但市场竞争激烈，销售价格又不敢轻易上调。”
“高价背后是严重的供需失衡，到处都在缺货。小龙虾这个千亿级的产业在高速发展中要预防‘高热病’了。”业内人士对小龙虾当下的火爆，却有更深的思考。
养殖户挣钱龙虾馆白忙
这几天，位于高邮菱塘乡的王鲜记农场里，工人们正在加紧布放网具捕捞小龙虾。“现在正是小龙虾价格最高峰，几个龙虾经纪人每天就守候在塘口。只要小龙虾一出水，马上就被抢走了。”农场老板张玉鸾感慨地说，今年小龙虾火得有点“疯狂”。
5钱小龙虾32元/斤，7钱至9钱小龙虾卖到55元/斤，这段时间小龙虾的批发价也让仪征市月塘镇郑营村的养虾大户阚元堂大出意外。“比去年涨了一倍还拐弯，即便是这样的高价，还是卖方市场，来找虾的电话一个接一个，但虾塘的产量每天也就1000多斤，几乎都是被秒空了。”
养殖户数钱数到了手软，但小龙虾火爆背后带给整条产业链的并不全是欢笑。直接面对消费者的诸多龙虾馆，却因为原料成本陷入经营的尴尬。
“7钱到9钱的小龙虾批发价已经卖到50多元一斤了，这让我们店里怎么卖。”南京山西路附近一家龙虾馆老板告诉记者，本来吃龙虾平均每客已接近200元，如果继续上调售价，很多客人会流失掉。假如龙虾价格一直维持在这个高位，店里可能要停掉龙虾，转做别的菜式。
记者采访中了解到，南京、淮安、扬州已有一些饭店停止了小龙虾的供应，“现在单只规格在一两以上的小龙虾批发均价就高达80元/斤，没办法，我们只能停止销售，改卖野生鱼和土菜了。”扬州千岛龙虾馆陆老板告诉记者。
身价暴增要防“周期率”
“今年七八月份持续高温，很多虾农不愿下田、下塘捕虾，加之气温升高后，有水塘缺水，小龙虾也在减少，因此高温虾少是涨价的原因。”对于今年夏天小龙虾畸高的价格，阚元堂从养殖的角度进行了分析。
不过在张玉鸾眼中，原因并非这么简单。“疯狂的原因是叠加的。我认为关键的是传统餐饮行业转型撞车造成的，因为赚钱效应，大家都一窝蜂地去做龙虾餐饮了。你看以前龙虾馆在一、二线城市多，现在哪个乡镇上没有几家。而且，小龙虾和螃蟹不一样，高档酒店卖，街头大排档也卖。”小龙虾千亿级的市场规模，引得资本大军蜂拥而入，但这块市场或如小龙虾自身一般，“闻起来香、吃起来难”。
省淡水水产研究所研究员唐建清告诉记者，全国的小龙虾养殖面积在扩大，去年为900万亩，今年超过了1000万亩，所以龙虾总产量是增长的。他分析，批发价格的高涨，和市场需求密切相关。“今年还有一个新现象，是南方市场需求呈爆发式增长。”张玉鸾自己也经营过龙虾馆，他觉得正是因为现在做龙虾餐饮的太多了，大家都去市场上抢货，小龙虾价格被抬了上去，而这些龙虾馆不论成本多高也必须硬着头皮去拿虾，为什么?因为只有靠小龙虾把客人吸引过来，你才有可能在其它菜品和酒水上挣钱。“为了饭店的人气和优质客户，必须不计成本去抢虾，这也是今年养殖户挣钱、龙虾馆白忙的根本原因。”
“动辄上千，小龙虾已经脱离了大众美食的价位，成为奢侈的餐饮消费。”张玉鸾认为像今年这样高的价格下去，有的养殖户就会陷入担心：明年要不要养小龙虾?如果明年有更多人一拥而上养殖小龙虾，那发生在很多农产品身上的“周期率”，可能也会成为小龙虾的命运。
产业链还需做长做深
2016年，我国小龙虾生产量89.91万吨、消费量87.93万吨，创造总产值1466.10亿元，全产业链从业人员近500万人。记者了解到，今年这一数据有望继续向上突破。小龙虾，已经成为不少地方的重要富民产业。
“尽管已是一个千亿级的产业，但我们目前对小龙虾的研究还是不够。”扬州大学农学院副院长高辉认为，目前我们小龙虾养殖户大多依靠传统经验养殖小龙虾，高效健康养殖技术基本上没有普及，种苗数量缺口严重，而且质量堪忧。事实上，和螃蟹等一些传统水产品相比，小龙虾养殖技术突破难度可能并不大。
“农民的养殖技术确实亟待进一步提高，包括投喂饲料、水质管理、种草管理等方面。”唐建清建议，地方部门对养殖户要加强培训和现场指导，在小龙虾养殖区域适当扶植养殖大户，大户帮小户、大户带小户，有效提高农民养殖技术水平。
同时，相关部门和行业协会等也要发挥引导作用。唐建清说，小龙虾的销售是有淡旺季的，要引导农民养殖小龙虾的上市时机跟上市场的步伐，踩准消费旺季的节奏。现在小龙虾的网上价格很透明，但都是短期、即时的价格，要加强长期价格的研究和价格波动的预警，防止产生大的起伏，降低养殖户的投资风险。
小龙虾产业链条也需要继续做长做深。张玉鸾告诉记者，以前高邮湖的罗氏沼虾出现过集中上市烂大街的情况，几块钱一斤都没人要。后来当地出现了一批深加工虾仁和冻虾的企业，此后只要市场上罗氏沼虾的价格低到了一定程度，这些企业就会立刻开始收储，因此这些年高邮罗氏沼虾的价格一直很平稳。对于小龙虾产业发展比较充分的地区，深加工配套的企业也需跟上，不仅可以防止价格波动，冻虾也能解决龙虾周期性供应的问题。
有专家认为，现在小龙虾的活体保存技术、冷冻保存技术都有，但运用还不多。“对这些技术可以进一步推广应用，以延长小龙虾的销售期。”
