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金湖湖鲜美食的历史与传承

发布时间:2017-06-22 09:59:01  |   来源:中国网•东海资讯  |   作者:孙晓燕  |   责任编辑:DH030
金湖1400平方公里的大地却拥有水面420平方公里,滩涂44平方公里。湖泊众多、沟河遍布,气候适宜,水产、水禽、水生蔬菜等水生动植物资源异常丰富。水生鱼、虾、龟、鳖、鳅、鳝、蚌、螺等

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金湖龙虾

  金湖1400平方公里的大地却拥有水面420平方公里,滩涂44平方公里。湖泊众多、沟河遍布,气候适宜,水产、水禽、水生蔬菜等水生动植物资源异常丰富。水生鱼、虾、龟、鳖、鳅、鳝、蚌、螺等优质可食性水产品多达60多种,年产6万吨。金湖名副其实。

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白马湖大闸蟹

  悠悠淮河,千古流淌。在流经洪泽湖至高邮湖之间的三河大地,淮河水流连迂回成一片水乡泽国金湖。 金湖境内白马湖、宝应湖、高邮湖三面环抱,一县坐拥三湖,金湖全国唯一。淮河入江水道自西向东贯穿腹地,承接淮河长江。

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咸肉野鳝段

  金湖湖鲜美食深受淮扬菜系核心集中区、淮扬菜之乡--淮安、扬州影响并依据自己丰富的自然资源和悠久的历史形成的“源于淮扬,独于淮扬”湖鲜美食。

  金湖作为尧帝故里,具有悠久文化底蕴和丰富的饮食文化。因历代这里作为高邮湖西重镇安宜、石鳖、衡阳、黎王、塔集镇所在地,在三国、东晋、南北朝时代,这里设石鳖县,不仅成为兵家必争之地,也是商贾云集、酒肆林立的地方。隋朝以来,金湖沾淮扬之光,常常成为历代皇帝游历、品尝美食之地。许多传说一直把这里的美食神话般的传承下来。尧母月汤相传为尧的母亲因怀孕13个月生尧时身体虚弱所用的滋补饮食。

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糯米藕

  唐宋以来,文人墨客开始高度关注高邮湖以及湖西“甓社湖”风景区,留下了大量精美文字。其中最为著名的当算北宋年间,大学士苏东坡、秦少游与佛印和尚等名士常常在此踏青,就着湖鲜美食小酌,留下了“酒沽横荡桥头月,茶煮青山庙后泉”的对联。东坡鱼线等菜肴就是跟着名人沾光得以传承。明朝洪武赶散,使这里成为移民居住区,苏州精细美食文化在这里得到发展和融合,银鱼炖蛋、农家粉羹、双煎藕荚、蟹黄豆腐便是那时苏州移民习俗和当地湖产相融合的名吃。

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黄焖甲鱼

  金湖湖鲜美食作为淮扬两地最为接近又享有丰富的湖产资源,为此在荷乡世代人们积淀下来,并形成自己独特菜肴风格。金湖湖鲜八大碗典型菜肴“黄焖甲鱼”、“湖阳鳝煲”、“荷荡金鳅”、“莲藕炖鸭”、“蟹黄豆腐”、“肉糜藕夹”、“红烧老鹅”、“东坡鱼线”深得各地美食家的亲睐。

  风味独特的“渔家宴”、“全鱼宴”,精工细作、风味独特的“全藕宴”、“水禽宴”、“农家宴”,成为湖鲜特色的经典。金湖湖产珍品野生甲鱼、野生黄鳝、螃蟹“大三鲜”、白鱼、鳊鱼、鲫鱼“中三鲜”、银鱼、湖虾、黄桂鱼“小三鲜”和龙虾,河蚌,田螺“特三鲜”、芡实、荷藕、红菱“蔬三鲜”有力支撑着金湖湖鲜美食的发展与传承。 金湖湖鲜美食源自淮扬菜系原汁原味的烹饪技法,是淮扬菜系一个鲜明的分支。“无鱼不可汤,无鱼不可烧,无鱼不可煎,无鱼不可羹,无鱼不可蒸”形成金湖“无鱼不成席”湖鲜美食风格和习俗。

金湖湖鲜美食的历史与传承

小鱼锅贴

  因有丰富的水产资源,金湖人讲究精细和烹饪技巧,创新烹饪技法,讲究营养和口味的巧妙搭配,形成了博大精深的烹饪技艺。主料完全相同,所不同的只是辅料、技法和风味,做出数百种美味。金湖湖鲜美食烹制上讲究“六个注重”:

  1、注重保健效果。湖阳鳝煲、尧母月汤等美食已经成为公认的保健品。强身健体,延年益寿。

  2、注重原料搭配。金湖湖鲜中湖阳鳝煲采用鳝鱼段与韭菜茎结合,红烧老鹅采用老鹅与菱米、荷藕结合,排骨炖藕采用排骨与藕块结合,蝴蝶片采用熟鳝背与嫩青椒结合,既解决了成本过高营养过剩的问题,改善了口感和菜肴的色香味形。

  3、注重火候运用。金湖厨师依据不同菜肴的特点选择不同火候和不同烹制方式,如黄焖甲鱼、红烧老鹅、清蒸桂鱼、银鱼炖蛋等,焖、烧、蒸、炖,浑然天成。

  4、注重原汁原味。清汤鱼圆、鲫鱼炖蛋、清水龙虾、东坡鱼线、清水湖虾等在烹制过程中,湖水煮湖鱼,鲜美绝伦,堪称金湖原汁原味湖鲜美食的典范。

  5、注重物尽其用。烹制长鱼菜,鱼肠鱼血可制“炝斑肠”、“清汤血肠”;鱼皮可制“烩龙须”、“炝龙鳞”;鱼心用于“七星长鱼”、“烩玲铛鱼”;鱼肉炒、炸、炝、溜皆可。一般视作无用的鱼头、鱼骨可以煨汤。剩余下来的鳝鱼架,厨师将其油炸成“椒盐龙骨”,不仅味道鲜美,松脆可口,还是补钙的上品。

  6、注重刀工造型。蝴蝶片、松鼠鱼、酸菜黑鱼、珊瑚鱼均有整齐划一的上乘刀工作为基础。

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金湖居民享湖鲜

  目前,全国加 盟金湖湖鲜美食和龙虾特色店已经达到100多家,并呈较快发展态势。金湖湖鲜美食加 盟店分布京津沪、沿海地区,尤其是沪宁线各城市,成为宣传推介金湖和品尝金湖湖鲜美食的重要场所。许多知名酒店还打起了金湖美食节、金湖龙虾专卖店、金湖大闸蟹等旗号,使金湖湖鲜美食走向全国。

  金湖湖面水接天,湖鲜美食醉神仙。千年积累下来的渔家风俗、渔村风情汇聚成富有金湖特色的湖鲜美食文化,是金湖湖鲜美食先天具有的出众潜质,金湖县多年举办的荷花美食节给了金湖湖鲜不断成熟和完美提供了锻炼、展示的舞台,成为中国美食一枝靓丽奇葩。

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