“南京工匠”侯新庆展示他的招牌菜——醋熘黄鱼。崔晓摄
“厨师的最高境界，是从舌尖到心间的美味关系，让人尝到幸福的味道。”这是谢霆锋主演的电影《决战食神》里的一句台词。
前不久，谢霆锋来南京宣传此片时，南京香格里拉大酒店中餐行政总厨侯新庆就教他做了南京的三样菜。对于美食，侯新庆有着更为朴实无华的追求——让老百姓吃出记忆的味道。
从食堂和小饭店干起，练就全面扎实基本功
“节日期间，包间全部满了。”对侯新庆来说，小长假是最忙的时候，昨天上午9点不到，他就来到了酒店。
中国烹饪大师、全国50佳厨师、中国青年名厨导师，在中央电视台《厨王争霸》节目中夺冠，代表国家及酒店负责过数十个国家元首的当日膳食安排……侯新庆头顶很多光环，但作为五星级酒店的总厨，他却一直铭记和感谢自己当年在企业食堂和小饭店打工的那段时光。“我最初的基本功就是在那时练成的。”侯新庆说。
1989年，17岁的侯新庆来到扬州肉联厂食堂做学徒，每天一大早他就起床做点心，向几位老师傅求教。那时，他还半工半读，在扬州大学学习烹饪，一边做，一边学。从扬州大学出来后，他辗转待了好几个小饭店。侯新庆认为，那些年在小饭店的积累，对他很重要。“小饭店的厨房很小，一般只有两三个人，打荷、切配、掌勺……‘炉案碟点’什么活都要干，什么都要学会。”侯新庆感慨地说，自己正是在小饭店得到了多工种、全方位的技能锻炼。
能蒙眼切豆腐丝，手指上至今遗留多处伤疤
把嫩豆腐切成丝，《舌尖上的中国》里这样的镜头让很多人惊叹不已，这一绝活的表演者就是侯新庆，他也被人称为“淮扬刀客”。
刀客的称呼很酷，但背后的艰辛有谁知？侯新庆伸出自己的手，看到手指上有多处旧伤疤。“你看，这个指头上的指甲曾经被切去三分之一，这是后来长出来的。”侯新庆又指指自己的手臂，上面有几块颜色较深的疤，“这是炒菜时烫伤的。一名厨师的成长避免不了烫伤、刀伤。”
为了练就刀功，侯新庆一开始切菜都是拿大刀练，一公斤重的大刀。“用过大刀，再拿小刀，就更加轻便顺手了。”他从不放过练手的机会。豆腐干在饭店切，回家继续切，做出煮干丝给家人吃；亲戚朋友过生日，他主动要求下厨。“拳不离手，曲不离口，练的机会多了，总结出的经验就多了。”
昨天接受采访时，侯新庆表演了切豆腐丝。打开一盒软嫩的内酯豆腐平放在案，手起刀落，豆腐被切成片。再用菜刀在成片的豆腐上轻轻一刮，豆腐片躺倒。紧接着又是一阵快刀飞落，豆腐片被切成糊状。这时，侯新庆用菜刀将豆腐糊铲起放入清澈的水中。豆腐立即变成一根根粗细均匀的豆腐丝。侯新庆介绍，切成的豆腐丝用来做文思豆腐羹，这是淮扬地区的一道传统名菜，始于清代，至今已有300多年历史。
坚持传统但不守旧，不断创新但不忘本
鱼头和海参鲍鱼烧出鱼头佛跳墙、芦蒿切碎加在狮子头汤里清香减腻……这些都是南京香格里拉大酒店中餐厅“江南灶”的名菜。
佛跳墙、狮子头这些传统名菜进行创新的就是侯新庆。
侯新庆师从淮扬菜大师周晓燕。这些年，他走南闯北，先后在上海、广东、北京等地的高档餐厅和大酒店工作。经过在这些地方的历练，他对提升淮扬菜的菜品和高度有了新的认识。
“创新不是搞花里胡哨的东西，或者添加什么，今天加个话梅，明天加个番茄酱。真正的美食是要保留食材原始的味道，让人吃出记忆的味道。”侯新庆说，这些年来，他做菜用的调味品就是传统的老五样——油盐酱醋糖。坚持传统而不守旧、不断创新但不忘本。他坚持做自己的东西，把传统的淮扬菜做到位，并融入自己的创意。
侯新庆做的醋熘黄鱼就融入了创意。昨天在厨房，全程观摩了制作过程。第一步是取出黄鱼放在切板上改刀，“这个花型是竹节花刀，也可以是牡丹花刀。”侯新庆一边做一边介绍。紧接着，在鱼的刀口上撒上盐、酒、姜等腌制。大概10分钟后，侯新庆把腌过的鱼冲洗干净，又用纸把水擦干，然后拍上生粉。忙完这些，他在锅里倒了半锅油加热。油热了之后，他拎起鱼尾巴放入锅里炸。几分钟后，拎着鱼尾巴出锅。
“拍生粉这一步是经过改良创新的，传统的醋熘鱼用的是面糊。”侯新庆说，鱼用面糊炸了之后，第一口吃到的就是厚厚的面；而生粉是薄薄的一层，入口就是鱼肉，也更加外酥里嫩。至于放在盘中的鱼尾巴高高翘起，侯新庆说，这也是他的创意，炸鱼时始终拎着鱼尾巴，炸出来就是这种效果，像鲤鱼跳龙门一样。
“成为一名匠人，一是要喜欢，二是要坚持，三是要创新。”侯新庆说，他喜欢创新，“我要做自己的东西，让别人来模仿我。”（戴六华 许琴）
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