涮羊肉的学问
紧挨着大草原的北京占据吃羊的地理优势，而受到蒙满的影响，涮羊肉成了如今北京人冬天不可或缺的美味，吃不上涮羊肉，这冬天就过不自在。北京地区所需要的活羊，大多产于内蒙古大草原，锡林郭勒盟的乌珠穆沁旗、苏尼特旗、乌兰察布盟的四子部落旗、茂明安旗、喀尔喀左翼旗以及察哈尔左翼旗等地，都是自古以来的著名产区。
▲苏尼特旗的黑头羊
内蒙的羊在每年当地气候转寒的10月左右就开始屠宰，一直持续3个月。北京的冬天比内蒙晚些，秉承着入冬吃羊的讲究，在北京想在最合适的时间吃上真正的内蒙羊，11月、12月正当时。
涮羊肉
老北京讲究吃手切鲜羊肉，切肉师傅可是高级工种，掌握的是最传统的回民手艺。切肉讲究“薄如纸、匀若浆、齐似线、美如花”，好的羊肉片必须是刀工齐整、轻薄不散。
涮肉铜锅的炭桶叫信子，信子越大越好，一次炭给足不需要续炭，涮肉的锅底只有清水加葱姜，最多加些枸杞菌菇提鲜，底料再多就会影响到羊肉的鲜甜。好的涮羊肉也讲究“干盘清汤”，要做到清水涮肉无异味，熟肉颜色灰白，不蘸料也香甜，另外，好羊肉不出血水，而涮锅里也汤色清凉，没有血沫。
涮羊肉
和重庆火锅的重油重辣不同，涮羊肉的小料配方非常简单：芝麻酱、韭菜花、酱豆腐三样必不可少，辣椒油、虾油、醋和葱花香菜看个人口味增减，传统小料应是将所有调料碗放在托盘里，客人可以按自己口味调制。也正是因为涮羊肉的鲜香口味，吃涮肉也最合适搭配清香型的白酒，老北京爱喝牛栏山陈酿，也就是传说中的“白牛二”。
涮羊肉
而涮羊肉的配菜比起其他种类的火锅，也显得略为单调。但白菜、粉丝、豆腐这三样因为早期物资匮乏而成的涮肉配菜，却恰好因其“味淡”而成为了经典搭配：既补充了吃肉的腻感，增加了涮肉锅的丰富性，也不会抢了羊肉的味道。涮肉吃到末了，白菜豆腐也涮个七七八八，这个时候就要来几个烧饼，碗里的酱加点锅里的肉汤，蘸着烧饼配着糖蒜一起下肚，这才是完美的一餐涮肉。
