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冬日里围炉夜话 怎么能少了涮羊肉?

发布时间:2017-01-05 14:03:38  |   来源:新华网  |   作者:佚名  |   责任编辑:DH011
  涮羊肉  唐朝人开始吃羊肉成瘾,据中国古代第一文言小说集《太平广记》中记载,连在家清心修行的居士,往往也无法抵挡羊肉的诱惑。在宋朝也有“御

   涮羊肉的学问

  紧挨着大草原的北京占据吃羊的地理优势,而受到蒙满的影响,涮羊肉成了如今北京人冬天不可或缺的美味,吃不上涮羊肉,这冬天就过不自在。北京地区所需要的活羊,大多产于内蒙古大草原,锡林郭勒盟的乌珠穆沁旗、苏尼特旗、乌兰察布盟的四子部落旗、茂明安旗、喀尔喀左翼旗以及察哈尔左翼旗等地,都是自古以来的著名产区。

  ▲苏尼特旗的黑头羊

  内蒙的羊在每年当地气候转寒的10月左右就开始屠宰,一直持续3个月。北京的冬天比内蒙晚些,秉承着入冬吃羊的讲究,在北京想在最合适的时间吃上真正的内蒙羊,11月、12月正当时。

  涮羊肉

  老北京讲究吃手切鲜羊肉,切肉师傅可是高级工种,掌握的是最传统的回民手艺。切肉讲究“薄如纸、匀若浆、齐似线、美如花”,好的羊肉片必须是刀工齐整、轻薄不散。

  涮肉铜锅的炭桶叫信子,信子越大越好,一次炭给足不需要续炭,涮肉的锅底只有清水加葱姜,最多加些枸杞菌菇提鲜,底料再多就会影响到羊肉的鲜甜。好的涮羊肉也讲究“干盘清汤”,要做到清水涮肉无异味,熟肉颜色灰白,不蘸料也香甜,另外,好羊肉不出血水,而涮锅里也汤色清凉,没有血沫。

  涮羊肉

  和重庆火锅的重油重辣不同,涮羊肉的小料配方非常简单:芝麻酱、韭菜花、酱豆腐三样必不可少,辣椒油、虾油、醋和葱花香菜看个人口味增减,传统小料应是将所有调料碗放在托盘里,客人可以按自己口味调制。也正是因为涮羊肉的鲜香口味,吃涮肉也最合适搭配清香型的白酒,老北京爱喝牛栏山陈酿,也就是传说中的“白牛二”。

  涮羊肉

  而涮羊肉的配菜比起其他种类的火锅,也显得略为单调。但白菜、粉丝、豆腐这三样因为早期物资匮乏而成的涮肉配菜,却恰好因其“味淡”而成为了经典搭配:既补充了吃肉的腻感,增加了涮肉锅的丰富性,也不会抢了羊肉的味道。涮肉吃到末了,白菜豆腐也涮个七七八八,这个时候就要来几个烧饼,碗里的酱加点锅里的肉汤,蘸着烧饼配着糖蒜一起下肚,这才是完美的一餐涮肉。

 

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