斋素大概分为三大流派,分别是宫廷素菜、寺院素菜和民间素菜,民间斋素的做法多式多样,其中一种还会在素菜中加入肉汤,以达到平衡味道的效果,这种做法被称之为“以荤托素”。今日和大家分享的菜式是笔者近日在一家潮州菜馆中品尝到的,它在制作“豆腐”时用了黄豆和花生,再结合蔬菜,经过蒸和煎两个工序所完成的一道斋食,但它的汁酱就使用了鲍汁,作为菜式的特点。
材料:黄豆200克,花生米100克,菠菜100克,鸡蛋3个,盐、胡椒粉、花生油、山泉水和鲍汁(瓶装)各适量。
做法:黄豆用冷水浸泡过夜,花生去衣放入焗炉中焗香,菠菜洗净摘好,三者放入搅拌机中,下适量山泉水打成豆浆,用纱布隔渣后加入鸡蛋拌匀,以盐和胡椒粉调味,放入器皿中隔水蒸40分钟,取出后切成块状备用。平底锅开锅下油,放入豆腐煎至两面金黄,吃时淋上鲍汁即可。(庄臣)