醋醅（制作醋的原料经过发酵后形成的固态物质）天然翻晒
人工翻倒醋醅
现代机械翻醅
原料（高粱）基地
“家有二两醋，不用请大夫。”这是在老天津人中颇为流行的一句话。对于被称为“卫嘴子”的天津人来说，醋不仅是吃饺子时的必备调味品，还经常被放在容器内熬，以预防感冒等疾病。
天津人爱吃醋，同时天津也产名醋。天津静海的独流老醋曾经是宫廷贡品，与山西陈醋、镇江香醋并称为“中国三大名醋”。如今，独流老醋传统酿造技艺还是天津市的市级非物质文化遗产。那么，当天津人提起醋的时候，舌尖和心头涌现的，究竟是怎样的味道？
面对市场上名目和种类繁多的瓶装醋，天津的不少老人经常怀念以前拿着瓶子打散装醋的经历。家住红桥区的84岁赵建普老人告诉记者，他小时候经常看到胡同里有带着木桶卖酱油和醋的小贩，至今他还记得那拉着长音的叫卖声“独流——醋——”只要一听到叫卖声，七八岁的孩子就会被家长打发出门，拿着瓶子或者小碗去买醋。
“其实当年的叫卖者，叫卖声中都带着浓浓的乡音，大人们能根据他们的口音分辨出他们是什么地方的人。在我们家，只有当我母亲听出是静海口音时，才会让我拿着醋瓶子出去买。那瓶子盛醋的时间太久了，以至于内壁上沉淀了一层残渣，残渣被洗净后，还有洗不掉的醋味。”赵建普说，如今回忆起那不知道用了多少年的酱油瓶、醋瓶，他心中总会涌起醇香、深厚的感情。久而久之，年少的赵建普居然也能分辨出那叫卖声的不同了，但那时的他却始终无法分辨出不同的醋的味道究竟有什么差别。
在老人们的回忆中，除了醋的原始味道，令他们更加怀念的是母亲做糖醋鱼时飘散出的香味，还有夹杂着醋的醇香和蒜辣味的腊八醋。赵建普说，他的母亲往往在腊八那天剥蒜，之后先把蒜晾一晾再放入盛着醋的坛子中，“用来封坛子的盖子很讲究，盖子里头有棉花，盖的时候，盖子和坛子之间咬合的部分要放上布条，直到除夕那天才能开封。母亲说，密封得越好，风味才越正宗。我总觉得对于他们那代人来说，做腊八醋都算得上是一种仪式了。”虽然母亲一直没向他确切地说明“正宗”的具体内涵，但初一时只有蘸着腊八醋，就着腊八蒜吃饺子，赵建普才会觉得这年是“正宗”的。
赵建普说，早在新中国成立前，天津的独流醋就已经闻名全国，曾经有外地的亲戚托他“买点正宗的天津独流醋”。那么，独流醋为何有这么大的名气？
天立独流老醋公司副总经理张荣展告诉记者，这既和独流醋的独特制作工艺相关，也得益于天津的漕运文化，在他看来，独流醋曾经是漕运文化的一部分。据《静海县志》记载，古镇独流地处华北大平原，濒临美丽的渤海湾，大运河从此地流过，子牙河、大清河在此汇聚。独流镇便是这样因水而得名。因为扼守京、津、鲁、冀、豫的水陆交通要道，古镇独流自古便是重要的水旱码头，这里“河水清澈甘甜，旧时漕运船只往来如梭，一派兴隆”。
张荣展告诉记者，丰富的水系和优质的水源为独流镇提供了制醋的物质条件，再加上勤劳的古运河人家不断探索制醋的奥秘并改良配方，独流醋才形成了自己独特的风味。同时，南来北往的船工不断把独流醋捎带到各地，这对独流醋的知名起到了促进作用。
关于独流产醋的历史，张荣展说可以追溯到明代。那时独流属于河间府，嘉靖年间的《河间府志》中即有“独流产鱼醋”的记载。独流醋在清代发展至鼎盛时期，据传说，乾隆皇帝有一次下江南，经过独流时，在船上闻到了从岸上飘来的一阵阵醋香并陶醉其中，甚至精神都为之一振，于是，乾隆皇帝登岸品尝，感觉醇厚浓郁、口味香甜，盛赞之下，钦点独流醋为贡品。著名书法家溥佐先生曾经为独流醋题词：“独流老醋，宫廷供品；传统风味，远近驰名。”
对于独流老醋的名气，清光绪三十一年成书的《直隶全省商务概况》中有明确记载：“天津府静海县独流醋行销天津、河南、山东。”光绪三十三年，独流镇的酱醋作坊达到13家。民国时期，总统黎元洪经过独流时，曾经为独流老醋题写匾额。
1932年，天津《益世报》曾对独流老醋做过专题报道，称“该镇所产之醋，各省驰名……产品畅销长江南北及平津一带”。据张荣展说，那一时期，独流镇的醋酱坊已经发展到30家。
张荣展说，早些时候独流镇的酱醋作坊一般采取前店后厂的形式，虽然酱油和醋的制作工艺及原料不同，但因为它们都是人们日常生活中不可或缺的调味品，所以民间的作坊里一般都同时制作，而且经常以“酱园”为名。
据资料显示，独流镇最早的酱醋作坊一般为家庭经营，规模较大的雇员超过20人，其中包括技师。不同酱醋作坊的酿制工艺大致相同，但经营得好的酱醋作坊一般都有自己的关键技术——这门技术一般为酱醋作坊的经营者掌握，之后世代相传。到清末时，独流较为有名的酱醋作坊包括天立、老山立、福盛华、永聚、意诚信、诚庆永、新富兴、达记、奎盛等。
谈到独流醋工艺的独特之处，张荣展说，独流醋一般都用精选的粮食（高粱、黄米）为原料，以大曲为发酵剂，采用独特的发酵工艺，醋醅（制作醋的原料经过发酵后形成的固态物质）要经过三年的天然翻晒陈酿而成。因为要经过三个伏天，所以行业内也称这种醋为“三伏老醋”。
在酿醋的过程中，还会产生酒，“也就是说，做醋时先把粮食做成酒。这种酒不是大家平时喝的白酒，而是一种低度酒，然后再往酒中加入辅料（高粱壳、麦麸），再进行发酵让它转化成醋。酒是酿醋过程中的中间产品，整个的酿醋过程需要十几道工序。”张荣展说，正是因为采用了独特的配方和长时间的发酵，独流醋的口感才酸甜适口、纯正浓厚。
据张荣展介绍，北方各地比较喜欢风味浓厚的醋，天津人也不例外，而南方人则大多喜欢口味清爽的醋，这和南北方的饮食习惯有关。除此之外，很多天津人还认为醋有保健作用，对此，张荣展说：“从中医角度讲，醋具有活血化淤、消积食的作用，所以在生活中，冬天大家会在室内熏蒸醋防感冒，过节时家长会让贪嘴的孩子喝点醋开胃防止积食。”
如今的独流醋，仍旧保持着传统的配方，但控制手段已经有了很大变化。以前酿醋时都是靠老师傅“眼看、嘴尝、鼻子闻”，即观察发酵颜色变化、尝酸度的变化、闻发酵过程中产品和醋醅的气味变化，如今全程用电脑控制，改变了以前完全依靠经验的方式。对此，有老天津人满怀遗憾地说：“怀念那老醋的味道。”张荣展说：“控制手段不会改变老醋的味道，只会提高生产效率和保证产品安全。”同时他笑着说，他理解这些老人的情结，这种怀念其实也构成了天津醋文化的一部分。（记者 李宁 照片由天立独流老醋公司提供）
