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常熟蒸菜:追求返璞归真的江南味道

发布时间:2020-08-11 14:16:47  |   来源:中国网·美丽常熟  |   作者:常轩  |   责任编辑:DH020
美食既是口腹之物,更是记忆载体。如果把琳琅满目的江南美食喻为一座百花园,那么常熟市的蒸菜就似开在百花园中的一枝兰花。千百年来,常熟蒸菜以其色、香

  中国网·美丽常熟讯 美食既是口腹之物,更是记忆载体。如果把琳琅满目的江南美食喻为一座百花园,那么常熟市的蒸菜就似开在百花园中的一枝兰花。千百年来,常熟蒸菜以其色、香、味、形,不但赢得了众多中外食客的青睐,更传承着江南饮食文化的精髓——天人合一、效法自然。近年来,常熟市积极推动餐饮业发展,继获得“中国江南美食之都”“江南蒸菜美食名城”等荣誉之后,“常熟蒸菜”更被列入常熟市及苏州市非物质文化遗产保护名录,成为展示常熟城市风情和味道的新名片。

常熟蒸菜:追求返璞归真的江南味道

常熟蒸菜全席

常熟蒸菜:追求返璞归真的江南味道

常熟各式创意蒸菜

  “饭锅上的菜肴”,常熟蒸菜起源民间

  常熟已出土的甑、鬲等文物可证实,早在陶器时代,先民就以火加热水煮或气蒸汤食,可见蒸菜历史悠久。在农耕经济时代,家家户户都砌有灶台,一日三餐皆以铁锅烧煮米饭,同时置放竹制蒸架于锅内,把配制好的菜肴放于架上,利用烧煮米饭时产生的蒸气一并蒸熟菜肴,饭菜鲜香还节省了时间与燃料。

  “这种锅内注水,再置上竹架蒸菜的烹饪方式,常熟方言中称为‘炖’,像毛豆子炖蟹、炖茄子豆腐等都是经典的农家蒸菜代表。”中国烹饪大师、常熟蒸菜主要传承人张建中介绍说,这种“炖”不同于其他地方把食材放入锅烧沸后,用小火长时间加热的烹饪技艺,它有着最原生态的乡土气息。在张建中的印象中,不知从何时起,常熟乡间若逢婚丧喜庆,皆有在家设筵宴请亲朋好友的习俗。民间厨师大多会采用大锅大蒸笼一次性蒸多碗,以供多桌人享用。经过长久岁月的发展和完善,逐步形成了如今富有特色的蒸菜系列,其中“老八样”蒸菜最为盛行。

  “老八样’蒸菜与常熟民间的八仙传说有关系,食材在今天看来已属平常,但菜肴名称却非常有特色。”张建中说。据了解,“老八样”包括菊花爆鱼、翡翠金砖(肉块)、招财进宝(蛋饺)、金屋藏娇(油泡嵌肉)、白汁银蹄、神仙草鸡、鸡汤三丝以及南腿鸭方,常熟蒸菜系列就是以此为基础不断衍生而来的。

常熟蒸菜:追求返璞归真的江南味道

常熟各式创意蒸菜

  “春肝夏肺秋肠脏”,食材蒸法讲究自然

  在常熟民间,“春肝夏肺秋肠脏”食俗流传已久。这种结合春夏秋冬各个节令变化而形成的饮食习惯,同样体现在常熟蒸菜上。

  “常熟蒸菜在原料选用上严格掌握两条原则,一是首选地产优质食材,二是什么季节蒸什么菜,不仅保证食材质量,更遵循了‘顺应四时、效法自然’的传统中华养生之道。”张建中一句话概括了常熟蒸菜食材选用的特点。由于境内山水相依,河网如织又滨江近海,常熟历朝历代农林牧副渔五业兴旺。常熟蒸菜根据不同季节选用食材推出节令菜肴,如春季的清蒸刀鱼、夏季的夏糟白肉、秋季的荷叶蒸童鸡、冬季的东乡一品锅等,让人四季常吃常新,更起到了食疗食补的养生功效。

  值得一提的是,常熟蒸菜在食材的搭配与配比上也十分注重科学合理。“荤素、咸鲜、干湿或者汤菜,既凸显自身特色又营养全面。”张建中说。

  在“蒸”法上,经过多年发展,常熟蒸菜已包括干蒸、清蒸、扣蒸、粉蒸、糟蒸、荷叶蒸等多种类别,菜式上呈现出百花齐放的态势。

  “常熟蒸菜沿袭至今已经有了相当深厚的文化底蕴和技术功底,但其追求返璞归真的主旨却始终没变,符合当前饮食业发展的趋势,有着非常好的前景。”中国烹饪协会副会长边疆充分肯定常熟蒸菜的制作手艺。

常熟蒸菜:追求返璞归真的江南味道

常熟各式创意蒸菜

  “大众中来大众中去”传承再创新

  近年来,随着市场的不断扩大和流通的日益频繁,外地菜系纷纷进入常熟,对常熟菜肴特别是常熟蒸菜形成不小冲击。常熟蒸菜立足市场,在继承传统的基础上不断推陈出新,却不断焕发出新的活力。“常熟蒸菜有别于外地蒸菜的最大特色,就是刀功精细、选料考究、汤清味美且原汁原味。我们一方面要传承保留这样一个优势,另一方面也在逐步研究引入一点外来原料和调味方法,丰富蒸菜口味,让更多年轻人喜欢。”中国烹饪大师、市烹饪协会副会长顾美刚说。除了改善提高蒸菜烹饪技艺,目前常熟已成立美食研发中心,通过各种途径鼓励身怀绝技的烹饪大师培养传承人,并在常熟理工学院、常熟职业教育中心校开设理论与实践相结合的蒸菜专业课,传承、发扬、提升和创新常熟蒸菜。

  今年7月,百年老店王四酒家在常熟东南街道开设分店,分店后厨内,每天都有年轻的厨师们一边拍照一边记录着王四主厨们做的每道菜。其中王四名菜“蒸菜全家福”的细节尤为繁多。首先,要体现层次感强,各味菜若隐若现间饱满通透;其次,刀工要细腻,摆盘更求精致,搭配常熟传统如意卷装盘美观异常。尝之,汤汁鲜醇,肥而不腻,淡中味厚,软脆皆宜。“如果加上瑶柱丝是否是点睛之笔?如药引子一般牵出更多风味?”年轻的厨师们不断发问,在继承传统的基础上,对口味进行再创新,手口相传之间,常熟蒸菜得以继承和创新。

常熟蒸菜:追求返璞归真的江南味道

常熟各式创意蒸菜

  对常熟蒸菜未来发展的前景和方向,业内人士也给予了充分肯定。“这几年在政府支持和引导下,加上当地烹饪大师、餐饮业和协会组织的挖掘与整理,常熟蒸菜文化得到了很大提升和完善。这种烹饪文化不是‘阳春白雪’,它来自于民间,有着非常广泛的群众基础,但它又不粗糙,因为有着深厚的文化、历史和技艺积淀,南北人士一吃都会喜爱,从大众中来又能回归大众,具有非常旺盛的生命力。”边疆说。在他看来,常熟蒸菜将会是餐饮业大众化发展的一个主流,如果进一步加以挖掘和提升,可以作为一张“名片”走出中国、走向世界,成为民族饮食文化的骄傲。(常轩)

常熟蒸菜:追求返璞归真的江南味道

常熟大厨正精心制作蒸菜

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