美食既是口腹之物，更是记忆载体。如果把琳琅满目的江南美食喻为一座百花园，那么常熟市的蒸菜就似开在百花园中的一枝兰花。千百年来，常熟蒸菜以其色、香、味、形，不但赢得了众多中外食客的青睐，更传承着江南饮食文化的精髓——天人合一、效法自然。近年来，常熟市积极推动餐饮业发展，继获得“中国江南美食之都”“江南蒸菜美食名城”等荣誉之后，“常熟蒸菜”更被列入常熟市及苏州市非物质文化遗产保护名录，成为展示常熟城市风情和味道的新名片。
常熟蒸菜全席
常熟各式创意蒸菜
“饭锅上的菜肴”，常熟蒸菜起源民间
常熟已出土的甑、鬲等文物可证实，早在陶器时代，先民就以火加热水煮或气蒸汤食，可见蒸菜历史悠久。在农耕经济时代，家家户户都砌有灶台，一日三餐皆以铁锅烧煮米饭，同时置放竹制蒸架于锅内，把配制好的菜肴放于架上，利用烧煮米饭时产生的蒸气一并蒸熟菜肴，饭菜鲜香还节省了时间与燃料。
“这种锅内注水，再置上竹架蒸菜的烹饪方式，常熟方言中称为‘炖’，像毛豆子炖蟹、炖茄子豆腐等都是经典的农家蒸菜代表。”中国烹饪大师、常熟蒸菜主要传承人张建中介绍说，这种“炖”不同于其他地方把食材放入锅烧沸后，用小火长时间加热的烹饪技艺，它有着最原生态的乡土气息。在张建中的印象中，不知从何时起，常熟乡间若逢婚丧喜庆，皆有在家设筵宴请亲朋好友的习俗。民间厨师大多会采用大锅大蒸笼一次性蒸多碗，以供多桌人享用。经过长久岁月的发展和完善，逐步形成了如今富有特色的蒸菜系列，其中“老八样”蒸菜最为盛行。
“老八样’蒸菜与常熟民间的八仙传说有关系，食材在今天看来已属平常，但菜肴名称却非常有特色。”张建中说。据了解，“老八样”包括菊花爆鱼、翡翠金砖(肉块)、招财进宝(蛋饺)、金屋藏娇(油泡嵌肉)、白汁银蹄、神仙草鸡、鸡汤三丝以及南腿鸭方，常熟蒸菜系列就是以此为基础不断衍生而来的。
常熟各式创意蒸菜
“春肝夏肺秋肠脏”，食材蒸法讲究自然
在常熟民间，“春肝夏肺秋肠脏”食俗流传已久。这种结合春夏秋冬各个节令变化而形成的饮食习惯，同样体现在常熟蒸菜上。
“常熟蒸菜在原料选用上严格掌握两条原则，一是首选地产优质食材，二是什么季节蒸什么菜，不仅保证食材质量，更遵循了‘顺应四时、效法自然’的传统中华养生之道。”张建中一句话概括了常熟蒸菜食材选用的特点。由于境内山水相依，河网如织又滨江近海，常熟历朝历代农林牧副渔五业兴旺。常熟蒸菜根据不同季节选用食材推出节令菜肴，如春季的清蒸刀鱼、夏季的夏糟白肉、秋季的荷叶蒸童鸡、冬季的东乡一品锅等，让人四季常吃常新，更起到了食疗食补的养生功效。
值得一提的是，常熟蒸菜在食材的搭配与配比上也十分注重科学合理。“荤素、咸鲜、干湿或者汤菜，既凸显自身特色又营养全面。”张建中说。
在“蒸”法上，经过多年发展，常熟蒸菜已包括干蒸、清蒸、扣蒸、粉蒸、糟蒸、荷叶蒸等多种类别，菜式上呈现出百花齐放的态势。
“常熟蒸菜沿袭至今已经有了相当深厚的文化底蕴和技术功底，但其追求返璞归真的主旨却始终没变，符合当前饮食业发展的趋势，有着非常好的前景。”中国烹饪协会副会长边疆充分肯定常熟蒸菜的制作手艺。
常熟各式创意蒸菜
“大众中来大众中去”传承再创新
近年来，随着市场的不断扩大和流通的日益频繁，外地菜系纷纷进入常熟，对常熟菜肴特别是常熟蒸菜形成不小冲击。常熟蒸菜立足市场，在继承传统的基础上不断推陈出新，却不断焕发出新的活力。“常熟蒸菜有别于外地蒸菜的最大特色，就是刀功精细、选料考究、汤清味美且原汁原味。我们一方面要传承保留这样一个优势，另一方面也在逐步研究引入一点外来原料和调味方法，丰富蒸菜口味，让更多年轻人喜欢。”中国烹饪大师、市烹饪协会副会长顾美刚说。除了改善提高蒸菜烹饪技艺，目前常熟已成立美食研发中心，通过各种途径鼓励身怀绝技的烹饪大师培养传承人，并在常熟理工学院、常熟职业教育中心校开设理论与实践相结合的蒸菜专业课，传承、发扬、提升和创新常熟蒸菜。
今年7月，百年老店王四酒家在常熟东南街道开设分店，分店后厨内，每天都有年轻的厨师们一边拍照一边记录着王四主厨们做的每道菜。其中王四名菜“蒸菜全家福”的细节尤为繁多。首先，要体现层次感强，各味菜若隐若现间饱满通透;其次，刀工要细腻，摆盘更求精致，搭配常熟传统如意卷装盘美观异常。尝之，汤汁鲜醇，肥而不腻，淡中味厚，软脆皆宜。“如果加上瑶柱丝是否是点睛之笔?如药引子一般牵出更多风味?”年轻的厨师们不断发问，在继承传统的基础上，对口味进行再创新，手口相传之间，常熟蒸菜得以继承和创新。
常熟各式创意蒸菜
对常熟蒸菜未来发展的前景和方向，业内人士也给予了充分肯定。“这几年在政府支持和引导下，加上当地烹饪大师、餐饮业和协会组织的挖掘与整理，常熟蒸菜文化得到了很大提升和完善。这种烹饪文化不是‘阳春白雪’，它来自于民间，有着非常广泛的群众基础，但它又不粗糙，因为有着深厚的文化、历史和技艺积淀，南北人士一吃都会喜爱，从大众中来又能回归大众，具有非常旺盛的生命力。”边疆说。在他看来，常熟蒸菜将会是餐饮业大众化发展的一个主流，如果进一步加以挖掘和提升，可以作为一张“名片”走出中国、走向世界，成为民族饮食文化的骄傲。(常轩)
常熟大厨正精心制作蒸菜
