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江苏美食惊艳亮相《舌尖3》

发布时间:2018-02-22 10:15:43  |   来源:中国江苏网  |   作者:张楠  |   责任编辑:许蓉
昨晚播出的《舌尖上的中国3》第三集“宴”中,江苏美食和美食家隆重登场。江苏宝应的“全藕宴”令人神往,而更令人印象深刻的,是苏州美食家叶放带领大家领略的《红楼梦》中令人神往的

  长假盘点之吃美食不可辜负,但自己的身体可别不管不顾

  江苏美食惊艳亮相《舌尖3》

  宝应“全藕宴”、红楼梦中的茄鲞、传说中的金齑玉脍……吃货们震惊了!

江苏美食惊艳亮相《舌尖3》

还原红楼梦中的茄鲞。

  昨晚播出的《舌尖上的中国3》第三集“宴”中,江苏美食和美食家隆重登场。江苏宝应的“全藕宴”令人神往,而更令人印象深刻的,是苏州美食家叶放带领大家领略的《红楼梦》中令人神往的茄鲞。吃货们纷纷表示,这也太会吃了!

  宝应“全藕宴”甜言蜜语开篇

  “因荷得藕”,该集开篇就是江苏宝应的“全藕宴”,藕作为食材本身并不惊艳,但全藕宴却是食材应用智慧的极致。比如藕粉圆子看不到藕,用干果五仁做馅,藕粉用来裹馅,圆子沾上藕粉后,入沸水烫制,反复五六次。因藕粉中含有两种不同性质的淀粉,百分之十五溶于开水,而百分之八十五经过糊化形成凝胶,藕粉圆子入口润滑糯软,细嚼又是干果的清香。

  而在全藕订婚宴上,藕成了另外的主角,藕赋予宴席的幸福感,恰似甜言蜜语。全藕宴的多道菜品深得人心。比如蜜汁捶藕,从唐代流传至今,荷叶粉蒸肉与藕粉圆子都始于清代,藕糕藕饼也是传统小吃。其实,藕饼藕粉圆也是江苏不少地方的传统美食,因此江苏吃货们纷纷表示,江苏美食太多啦,简直吃不够。

  苏州美食家还原《红楼梦》美食

  这一集中颇有新意的,是苏州画家、园林设计专家叶放带观众寻访“文人菜”。话说,出身文人世家的叶放是当地的传奇人物,从小家中便有两个家厨,家族中最大的乐趣就是点菜,食材取自时令,口感当属健康。每到大宴,均是提前定制好的菜单,从口味到菜式极为讲究。从典籍中搜寻传奇美食,是他的一大爱好,甚至不计代价追求每个细节完美。譬如他研究《红楼梦》中的宴席,其中写得最详细的一道菜,就是刘姥姥在大观园尝的“跑了味儿”的茄子搬到现实中,这道菜叫“茄鲞”(xiǎng)。《红楼梦》中,刘姥姥在大观园吃过的一道茄子就是茄鲞。刘姥姥评价这道菜:“别哄我了,茄子跑出这个味儿来了,我们也不用种粮食,只种茄子了。”凤姐儿笑着把这道菜的做法说了一遍,让刘姥姥直呼佛祖。

  叶放说,“茄鲞在曹雪芹的笔下,变得那么有趣,让刘姥姥如此之惊喜惊奇,我会说这是我跟大厨,我们玩出来的茄鲞,见笑而已。”叶放说,茄鲞的做法,本是暗讽大观园里奢靡生活的,不能照搬文字,但照着苏州民间的八宝酱做,反倒简单了。感兴趣的吃货不妨学着做——茄子要烘干,各色辅料的窍门是充分去掉水分,使之香、咸、韧软混合,用鸡油炸、高汤煨干,香油收味,再加糟油拌,出锅后的茄鲞异香扑鼻,这才是制作真经。

  与古人同饮同食令人大开眼界

  令吃货大开眼界的是,叶放还热衷于复原现在所不常见到的“文会宴”。鲈鱼在典籍中记载了两道著名的做法,包括玲珑牡丹鲊和金齑玉脍,它们从隋唐开始盛行,一直到近现代才消失。鲊在古代是靠米饭发酵带动鱼肉入味;而脍是鱼切成薄片蘸料。据说鲊和脍传到日本后,成为寿司和鱼生的起源。由于金齑玉脍有更丰富的象征,叶放决定在宴席中作为礼物分享给朋友们。

  在寻访食材的过程中,叶放来到毗邻苏州的太湖水域。最终寻找野生鲈鱼不得,最后只好求助于养殖鲈鱼。黄橙切丝裹入鱼肉,可以去腥增香,养殖鲈鱼稍加过油,再配以煨过高汤的南瓜蓉。金齑玉脍最早记录在北魏的农学著作《齐民要术》中,一道千古名菜从典籍中醒来。

  在立冬时节里的好天气,叶放所期盼的文会宴终于实现了。老友们来自文化界,叶放准备的菜单前后跨越一千多年,大家期待着与古人同食同饮。其中一道“雪霞羹”就颇讲究,芙蓉花准备入宴,花必须采集当令开得最鲜艳的木芙蓉,两个小时内送入厨房,摘瓣清洗,入汤焯七分,与豆腐同煮后,犹如雪后晴天的红霞。金齑玉脍也从时光中走来,孔子说脍不厌细,金齑玉脍果然有精细的味觉体验。

  叶放说,“中国历史上文人跟餐饮的关系特别渊源深厚,我们在面对古人的食谱时,是面对沉甸甸的传统。我们今天通过文会宴把它记录下来,便成了餐饮历史传承重要的依据,也会多很多品味、趣味和敬畏。”

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