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中国传承人“双尖会”在苏州吴门人家上演

发布时间:2021-11-09 16:37:31  |   来源:中国网·美丽苏州  |   作者:栾新秋 高学兵  |   责任编辑:DH019
日前,“齐白石书画艺术”中国传承人陈紫帆一行拜访名家走进苏州吴门人家,“笔尖上的传承”与“舌尖上的传承”上演了一场中国传承人“双尖会”,吴门人家董事长沙佩智

  中国网·美丽苏州讯 日前,“齐白石书画艺术”中国传承人陈紫帆一行拜访名家走进苏州吴门人家,“笔尖上的传承”与“舌尖上的传承”上演了一场中国传承人“双尖会”,吴门人家董事长沙佩智、宫廷菜传承人张书超以精致的“非遗”菜热情接待了陈紫帆一行。

中国传承人“双尖会”在苏州吴门人家上演

  陈紫帆虽自幼因身体残疾,不能到校求学,但凭借着自己的毅力和刻苦的精神, 十岁左右开始学习绘画,画过水彩、风景、动漫等,学杂而不精。后来,自己在家通过电脑开始在网上学画画。关于为什么选择拿起画笔,紫帆在最初画画的时候,并没有想那么多,只是知道自己能做什么,想拥有一些能力让身边的和可以帮助到的人过得更好。她觉得这就是画画的意义,也是自己对于生活认真负责的一份答卷。完成每个作品后,紫帆都感到收获良多,比如对下一幅作品的技法提高,比如通过作品遇到了更多有意义的人事。

中国传承人“双尖会”在苏州吴门人家上演

  前不久,经中国传承人大数据库中心非遗和传统文化传承专业委员会审核,江苏省苏州市陈紫帆同志“齐白石书画艺术”入库传承人网《中国传承·人才智库》。此次拜访美食领域的传承人,也体现了陈紫帆在艺术领域兼收并蓄、取长补短、勇于创新的优秀品质。

  席间,吴门人家董事长沙佩智、宫廷菜传承人张书超详细介绍了每道菜的历史、文化以及选材、程序、工艺等特色。对此,传承人张书超特别有感悟:“我先到苏州军营参军并从事部队炊事班工作,曾参加由苏州烹饪协会来部队培训苏州菜烹饪技艺的学习班,退伍后又在苏州从事餐饮业厨房工作,从事餐饮工作至今已有18年了。在苏州从事的餐饮行业分别有白案和红案,特别来到吴门人家拜史俊生师傅为师后,我进步很快学到许多苏州菜的传统技艺。”

  吴门人家不单纯是一家餐饮单位,同时还是苏州民俗博物馆的食俗文化展厅,展示着享誉中外的苏州菜肴、糕点、卤菜、小吃等各种食俗展品。人们在体念性参观后,能切实感受到传统饮食的博大精深和无穷回味。早在1986年,苏州民俗博物馆就把传统小吃以体验性的形式展示出来,以达到文化诠释和完整;这一全新的理念实现了参观者与食文化之间全方位地沟通和交流,成为一个回望传统、品味当代的好地方。

中国传承人“双尖会”在苏州吴门人家上演

  多年来,张书超就是在这样的氛围和环境里从事传统苏州菜的挖掘、整理、保护、传承、开发的工作,在公司领导的带领下,先后参与采风挖掘,不但向老厨师学习,而且还向苏州的豪门望族的官宦后人学习,进行采风挖掘、调查研究;到中国第一历史档案馆等处查找相关资料;再与师傅和刘学家、邵荣根等大师一起商议开发、复原。

  自此以后,吴门人家有了更高、更新的奋斗目标——挖掘、整理、保护、传承、开发苏州织造官府菜,以彰显传统苏州菜的历史地位,弘扬传统华夏饮食文化。

  苏州织造官府菜是苏州织造府选聘苏州各界高厨,集民、商、寺、官诸菜之长,按传统制作技艺精心烹制,以飨满清最高统治者康熙、乾隆两帝和招待高官显要的苏州菜,它将苏州菜的制作技艺推到极致,是苏州菜的代表、精华和极品。苏州织造官府菜的特色,可归结为选料、火功、调味、追求精美诸端。具体为:讲产地、讲品种、讲节令、讲鲜活、讲大小、讲部位、讲采摘、捕捞、宰杀等方式、方法等等;传统调料主要有油、盐、酱、醋、酒、糖等;熬制各式高汤乃至顶汤和配制各类荤素调和油分别达十余种,已冀迭味加鲜;擅用葱、姜、蒜以增香、灭膻、去臊、除膻;烹饪调和之事无所不用其极,以臻“九沸九变”……“精妙微纤,口弗能言,志不能喻”的美妙境界。

  几年来,张书超一直孜孜不倦地跟随史俊生大师从事着研发复原苏州织造官府菜这样一份如此厚重的历史遗产工作。2009年春,在公司领导沙佩智、市民俗博物馆馆长和民俗专家沈建东、大师史俊生的带领下,他作为助手与厨师、服务员和报社记者及摄像师等一行10余人在北京故宫“基化门”内膳房餐厅里置办了一席“苏州织造官府菜宴”堪称“吴门宫宴”,以纪念苏州织造官府菜进宫245年。《姑苏晚报》2009年4月30日刊登“织造官府菜香飘故宫御膳房”,曾在社会上引起极大的反响,具相当的轰动效应。当年6月,苏州织造官府菜传统制作技艺被列为苏州市“非遗”项目而申报成功。接着2010年6月16日《姑苏晚报》刊登“昔日皇家膳,今日百家饭——苏州“非遗”能不能走出象牙塔”一文;同日,《苏州日报》刊登“织造官府菜讲究天然”一文;2010年8月第7期《苏州食品》刊登“织造名肴品吴门”,“小巷深处溢菜香”“张东官要笑煞哉”三篇文章;2010年7月《美食》杂志第145期刊登“发掘织造官府菜,繁荣振兴苏帮菜——苏州织造官府菜保护传承研讨会举行”。2010年9月11-12日,英国《金融时报》刊登撰稿人扶霞邓洛普女士“sbutle distinction”一文。总之,近年来国内外一些相关媒体争相跟踪报道吴门人家挖掘、传承苏州织造官府菜的事迹。

  此后,张书超担任主理总厨代表吴门人家于2009年11月、2010年10月、2011年10月分别参加在苏州相城区举办的中国苏州美食节名宴展活动。苏州织造官府菜数次在会上展示亮相,深受省、市有关领导赞誉和广大与会者追捧,并在2009年9月在首届中国淮扬宴用菜品厨艺交流大赛中获特金奖;2011年5月在“沙家浜”杯中国常熟江南美食烹饪大赛中荣获“江南名菜”特金奖。

  苏州织造官府菜被成功挖掘、传承、亮相引起各级政府相关部门的高度重视,多次调研保护该“非遗”项目的详细情况,并给予大力支持。与此同时,公司也高度重视苏州织造官府菜的保护传承工作,于2011年10月成立了由公司领导沙佩智、“非遗”传承人——史俊生等组成的“非遗”项目保护领导小组,张书超作为苏州织造官府菜“非遗”项目传承人史俊生大师再传弟子也参与其中。

中国传承人“双尖会”在苏州吴门人家上演

  经公司全体员工的多年拼搏,吴门人家于2011年9月申报“苏州织造官府菜”省级非遗项目成功,这一可喜的成绩是公司全体员工努力而结出的丰硕成果,这其中也有张书超一份辛劳的汗水和心血。

  最后,张书超表示,要在从事餐饮工作的这条路上走下去,把苏州传统饮食文化和苏州织造官府菜挖掘好,保护好,传承好,以“无愧先人,造福来者”为己任,将“吴门人家”打造成以经营苏州传统菜为特色的餐饮企业;打造成苏州织造官府菜再造之地、口味复原之所。为弘扬传统饮食文化,为把苏州织造官府菜非遗申报项目推向国家级,乃至联合国世界级而努力,而作贡献。(栾新秋 高学兵)

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