近年来，消费者的饮食习惯正在逐渐转变。美团数据显示，昆明的“健康”“沙拉”市场正在迅速增长，2016年9月到2017年3月的半年订单量增长7.7倍。
定位 7成消费者是白领女性
“人类站上食物链顶端，现在却开始流行吃草了。” 在北市区一栋写字楼工作的陆小姐一边开玩笑一边熟练地在外卖平台订了一份沙拉作为午餐。
经过约半小时的等待，含有小番茄、紫甘蓝、生菜、鹰嘴豆、藜麦、龙利鱼等20余种蔬菜、水果及肉类的主食沙拉送到办公室。
这是陆小姐一周以来第四次点沙拉作为午饭，逐渐炎热的天气让她决心赶紧减肥至少5公斤。当然，和陆小姐一样有健身、减脂需求的白领和学生不在少数。
相比省外，在昆明做主食沙拉的店并不多，这些店基本可以分为三类：一类是主打健康或轻食概念的综合餐厅，主食沙拉作为菜单中的一个品类存在；一类是规模更小也更突出沙拉主题的沙拉吧；还有就是纯粹走互联网渠道的外卖沙拉。
“我们的消费者70%是白领女性，除了对健康食品的追求，越来越多注重健身塑型的人对这类食品也有着持续性的需求。”昆明某餐饮管理公司创始人杨尧说，市场上目前的主食沙拉中，都会有十几二十几种不同的菜品，这些沙拉也并非都只有素菜。比如“鸡胸沙拉”“金枪鱼沙拉”等都要考虑是否包含膳食纤维、健康脂肪、维生素、蛋白质以及碳水化合物等健康配比因素。
市场 半年线上订单增7.7倍
据美团统计，2017年3月，昆明市场上的“健康”“沙拉”品类订单均价为53元，高于当地平均餐饮订单均价。半年内7.7倍的订单增长量，也说明了市民的接受度在不断提高。
“其实市场比我想象中的接受度更高，超出预期30%。”杨尧算了算，开业第三个月，位于市中心的沙拉吧营收就已经开始回本，“目前一个月做到10万元左右营业额。”
不过，在美团外卖、饿了么等外卖平台上，大多数沙拉吧的月销售量与其他类型的餐饮店相比并不算高。“因为大部分消费者选择堂食，外卖订单只占整体的30%。”在杨尧看来，当初之所以选择不完全做线上店，也是考虑到昆明市场主食沙拉实体店并不多，他认为互联网趋势还是要回到线下，选择在黄金地段开店更是品牌渗透的好方式。“最重要的是消费者能够直观地看到沙拉所用食材和制作过程，这实际上是减少消费者对于沙拉外卖中食品安全顾虑的窗口。”
“虽然现在我们在昆明只有一家店，但已经有三四家店在筹备中了。”杨尧希望尽快赶在五六月份把新店开起来，“因为暑期是旺季，我们要提前进入市场。”
竞争 比拼品牌及供应链
从主食沙拉在国内崛起至今，短短两三年时间，国内主食沙拉这个垂直领域从蓝海渐渐变成红海。看起来容易标准化、高利润、门槛低的沙拉在“吃货”市场的厮杀却也并不那么容易，不断有一些网红沙拉品牌因经营不善而败下阵来。经过一段时间市场比拼的商家们知道，看似很容易标准化的沙拉背后，更多比拼的可能是品牌及背后的供应链整合。
“每月平均10万元的营业额中，40%是成本。”杨尧说，这个成本大多是蔬菜成本。“店里所有蔬菜全是由签约独家合作的基地直供，为了保证蔬菜的新鲜度和口感度，每天凌晨采摘，早上直接送过来。”
此外，酱汁也是比拼的一个方面，昆明多家沙拉店都选择了自主手打酱汁。“手打才能做到不含添加剂，保证口感和卖相。”杨尧说。
业内思考
市场蛋糕很大用户体验重要
“很多健身人士经常来我店里，也给出了很多建议。”杨尧的考虑是，健身市场最好能和健身教练合作，针对每个不同个体推出私人定制化食材。“比如健身之后，教练可能告诉我们应该吃什么，今天的锻炼目的是什么，我们就会根据健身教练的建议进行搭配。”
在省外，一些沙拉品牌已经和健身馆、瑜伽馆等展开了合作，成为更加精准高效的销售渠道，甚至与运动健身APP合作也列在了规划中。
也有业内人士认为，沙拉看似小众的背后其实蕴含着极大的健康饮食需求，主食沙拉将会是越来越多年轻人和中产阶级的选择，这会是一个和咖啡有着一样巨大市场前景的品类。如果想真正吞下市场这块蛋糕，还需要在拓展品类上多花工夫，以及用更好的用户体验来培育新兴市场。
专家建议
鼓励经常吃沙拉但要警惕沙拉酱
对于喜欢热食的“中国胃”来说，沙拉这种西方舶来品到底适不适合国人？
云南省第二人民医院临床营养科主任牟波告诉记者，沙拉虽然是冷食，但对大多数人没有太大影响。“确实有些人吃凉的会胃不舒服，但这属于个人体质的差异。”
对于人一天的营养合理配比，牟波认为，碳水化合物应该占55~65%，脂肪占20~30%，蛋白质占15%左右。只吃简单的配菜型沙拉营养显然是不够的，如果作为主食，沙拉里应该有12~16种食材，需要包含肉、蛋、豆类、土豆、藜麦等几种品类。
牟波告诉记者：“确实可以鼓励大家常吃沙拉，因为沙拉的营养保存较好。”但沙拉的“好搭档”沙拉酱则需要消费者注意，6000~7000 Kcal/1g的沙拉酱能轻易让你的减脂增肌计划“搁浅”。
“沙拉酱是用蛋黄和色拉油做出来的，吃得多油脂自然会超标。而且沙拉酱在制作当中会由搅拌破坏脂肪结构，产生的部分短链脂肪会引起心血管方面的健康问题。所以要吃健康的沙拉就得少放或者放油醋汁作为调味。”牟波说。
云报全媒体记者 欧阳小抒 实习生 周芮 文 龙宇丹 摄
