打牙祭，是四川方言里使用频率很高的一个词语，每当大家想吃点儿安逸的美味，就会呼朋唤友地喊一声：“走，今天一起‘打牙祭’去。”四川师范大学文学院教授、四川省语言学会常务理事、四川省民间文艺家协会常务理事、四川省民俗学会理事、成都市民俗学会副会长黄尚军说道，“打牙祭”其实在过去不仅仅只有“吃肉”这个含义，还包含着很多有意思的风俗文化，而与“打牙祭”相关的“倒（祷）牙”、“圆牙”、“开牙”、“起牙”等方言，现在却已经很少有人提起了。
“打牙祭”的来源有三种
每逢牙祭日，店铺和作坊便要对财神或本行业的祖师爷以及灶王爷进行祭祀。
“其实‘打牙祭’反映的是四川的祭祀习俗，后引申为泛指吃肉，在四川地区使用得非常广泛。”黄尚军究其来源，有多种说法，主要有以下三种：一说旧时厨师供的祖师爷是易牙，每逢初一、十五，要用肉向易牙祈祷，称为“祷牙祭”，后来讹传为“打牙祭”；二说旧时祭神、祭祖的第二天，衙门供职人员可以分吃祭肉，故称祭肉为“衙祭肉”；三说“牙祭”本是古时军营中的一种制度。古时主将、主帅所居住的营帐前，往往竖有以象牙作为装饰的大旗，称为“牙旗”。“牙祭”后来便逐渐发展为一种定期祭神的仪式，即每逢牙祭日，店铺和作坊便要对财神或本行业的祖师爷以及灶王爷进行祭祀。于是，每到一个牙祭日的傍晚，便有小贩挑担，沿街叫卖供神的豆制品，如五香豆腐干、兰花丝（豆腐丝）、煮白果（熟鸡蛋）等小食品。是日上晚香时，较平日多供奉二至四盘素菜供品、一杯烧酒，以求神灵保佑生意兴隆。
“打牙祭”又称为“吃牙祭肉”，即旧时店主、雇主定期供店员、雇工的肉食，往往是在农历的初二、十六两日，并逐渐成为行业的规定。此俗在清代便已盛行，如《儒林外史》十八回写道：“平常每日就是小菜饭，初二、十六跟着店里吃牙祭肉；茶水、灯油都是店里供给。”由于旧时四川一般人家比较穷，只好在月初和月中各吃一次肉。在民国二十六年《犍为县志·风俗》里记载：“工商业家月以初二、十六两日肉食二次，名为打牙祭，已成为各家普遍之习惯。”民国二十七年《泸县志·风俗》也记载：“肉食则不常御（遇）。寻常人家半月或十日食豚肉一次，谓之‘打牙祭’。”而李劼人在《大波》三部三章三里也写道：“隔几天，还是搞些鸡鸭鱼肉回来，请我们再打一回牙祭好娄！”
“倒（祷）牙”“圆牙”和“开牙”
正月十五打牙祭——一年一回。棺材铺打牙祭——要死人。
黄尚军说，四川其实还有一些与“打牙祭”相关的方言词语，只是现在用得比较少了。他举了几个例子，比如“倒（祷）牙”，指腊月十六日或二十六日，这是一年中最后一次打牙祭的日子。临近年关了，大部分店铺都处于半开业的状况，忙着盘点，搞年终结算。
在腊月十六日或二十六日，店主请伙计们打一次牙祭，但这顿“牙祭”不是好吃的，如果主人家客客气气地给伙计敬酒，并且说：“今年你辛苦了，明年他方发财。”那你第二天就只有背起铺盖卷儿走路了。此日后，该年便没有牙祭可打，伙计们与老板算账，收拾东西回家过年。另说为“倒衙”或“封衙”，因为旧时衙门在腊月十六日停止办公，并且要封印。有的地方又称为“圆牙”，取“亲友团圆”之意。《渠县志·礼俗志·下·岁时》里就写道：“十二月二十六日，各家备盛馔，临午祀天并祭其先。随邀同业及亲友会食于堂，名为‘封牙’，一曰‘圆牙’。”倒牙之后，商家均将货物堆得很高，挂出灯笼，贴出减价的广告，以吸引人们办年货。“开牙”又称“起牙”，则是指正月十六日，因新年第一次打牙祭而得名。在《达县志·风俗》里记载：“（腊月）十六日，商贾之家，备牲礼祀神，合饮，曰‘倒牙’，次年，正月十六日如是，曰‘起牙’。”
四川方言里还有两个歇后语：正月十五打牙祭——一年一回。棺材铺打牙祭——要死人。这是因为棺材铺的老板卖出棺材后，一定要割一个“刀头”来祭财神，并用它来招待店员们打一个小小的牙祭，故不少人认为，棺材铺的人一打牙祭，便一定有“白事”降临。黄尚军感慨：“随着社会生活的变化和人们生活水平的提高，只有‘打牙祭’一词还活在四川人的口语中，其含义也只是单指吃肉了，其他词语已经基本听不到了。”（记者 伍翩翩）
