兰州牛肉面自1915年诞生以来，已经有百余年的历程，有着深厚的文化底蕴和历史内涵。近十年来，兰州牛肉面产业发展迅猛，除本地规模化经营外，还开始走遍全国、走向世界。兰州牛肉面有着“讲究”的制作工艺，究竟是应该保持传统坚守本地，还是应该标准化经营向外拓展，值得探讨。吾穆勒蓬灰牛肉面创始人张煜是“坚守传统”的代表人物之一。
喜欢吃牛肉面 从兴趣变职业
早上九点半，虽然已经过了就餐高峰时期，但位于兰州北滨河路的吾穆勒蓬灰牛肉面依然排着长队，顾客们拿着票，跟师傅点“二细”、“细的”，再说明辣子少些、香菜多些......虽然离市区有一段距离，但很多人还是驱车前往，为的就是这口正宗的牛肉面味道。
张煜，50出头，于1994年创立吾穆勒蓬灰牛肉面。谈到创业初衷，他说，“我从小就喜欢吃牛肉面，热菜餐饮，爱钻研”，1996年从工厂买断工龄后便专心从事创业，先后三次搬迁，于2008年搬到现在的北滨河路。这是他在兰州仅有的一家牛肉面馆，虽三次搬迁，但规模却越来越大。上下两层总共320平米，一楼大厅经营牛肉面，二楼设包厢、雅座卖套餐，多样化经营。
坚守传统 按古法秘制
不管店面开多大，牛肉面的味道始终不能变，这是吾穆勒蓬灰牛肉面坚守的原则。24年来，吾穆勒始终保留先辈的本土经验，按照祖传蓬灰牛肉面秘方，以传统工艺加工烹饪。
蓬灰，是指用戈壁滩所产的“蓬草”烧制出来的碱性物质，俗称“蓬灰”。以蓬灰水和面，不仅香味特殊，还能使面条爽滑透黄、筋道有劲。为了保持牛肉面的原汁原味，张煜每年都会到出产“蓬草”的戈壁滩上烧制“蓬灰”。他说，“蓬草”经收割风干后点火烧制，随着温度的上升，最后沉淀下来的矿物质就是正儿八经的“蓬灰”。等蓬草燃尽火灭后，再用土埋上垫住，隔一两天后挖出来，会形成整整一大块“蓬灰”。用的时候砸成小疙瘩，在锅里熬制4个小时，澄清后即可使用。
以蓬灰水搭配西北优质高筋面粉，经拉面师“三遍水三遍灰，九九八十一遍揉”，再经过捣、抻、摔、拉、砸、揪等技法的锤炼后，拉制成大宽、宽、细、二细、三细、毛细等形状。宽如皮带、细若游丝，粗细圆扁各种形状的面条在师傅手中就像变魔术一样，游刃有余、灵活自如。之后，面条就像跳舞一样“跃”入锅中，煮熟后加入牛肉汤、萝卜片、辣椒油，佐以香菜和蒜苗，一碗汤汁清爽、萝卜白净、辣油红艳、香菜翠绿、面条黄亮的牛肉面就这样诞生了。这里的黄说的就是用蓬灰水调制的面条颜色。
