漫步在江苏、浙江、上海等长三角地区的城市中，几乎在每个大小城市的街道上，稍加留意就能看到“藏书羊肉”这一招牌。“藏书羊肉”是苏州的特色美食，因其悠久的历史文化和地域优势、独特的烹饪方式成就了江南人的“口福”，每到秋冬季节“喝羊汤、吃羊肉”便是江南人的日常。“藏书羊肉”为何成为人们的“心头好”？听“藏书羊肉制作技艺”非遗传承人、中华老字号“老庆泰”第五代传人傅晓明叙说说“藏书羊肉”的故事。

（傅晓明(左2)向徒弟教授技艺）

藏书镇（因纪念西汉名臣朱买臣发奋读书而得名）地处苏州西部穹窿山麓的丘陵地带，境内群山绵延，植被丰富，具备养羊的自然环境。藏书养殖本土山羊历史悠久，相传起源于周朝，兴盛于明清，当时是每家农户饲养数量不多、便于放养的小山羊，秋收入冬后自家宰羊烧煮，成为一种解乏养身的进补食品，或作为宴请亲朋好友的农家菜肴，因味道鲜美纯真，渐渐获得人们的喜爱。

“藏书羊肉”的美味有何与众不同？傅晓明说道，首先，对活羊的肥瘦、大小、年龄，进行“称重、看牙口、摸羊身”等方法，要选用一、二龄的山羊，当年的“沿口羊、奶化羊”为最佳，再经过“颈刺法”宰羊、排酸、开片等操作后，放入接镬盆堂进行烹饪。“藏书羊肉”有一套独特的烹饪技艺和烧制用具，一灶一镬（镬，方言意为锅）是传统藏书羊肉店堂（羊作）的标志性烹饪用具。接镬是在铁镬上扣接一个约60厘米高、直径约70厘米的圆形木圈，接镬上口有两块半圆型木料组成的盖子，用于加注大量的水，进行较长时间的烧煮；灶头，需24小时燃烧，保持镬中羊汤的温度；镬里老鹰，用于钩取羊肉的铁质工具，由铁杆和爪钩组成；长柄铜勺，因木圈高、羊汤温度高，用长约80厘米的长柄勺从接镬木圈内盛羊汤。

傅晓明说，烹饪过程不是烧熟而已，以传统白烧羊肉为例，将生羊肉放入盆堂，加水用急火烧沸、焯水，沸后将羊肉取出洗净备用，撇去羊汤里的浮沫，静置沉淀后倒出清汤，将沉淀物去除（当地俗称“割脚”），再二次放入羊肉，一次性加足水量，不加任何调味料，用急、慢火烧煮至熟。历经400余年，形成独特的不腥不腻、香气扑鼻、汤色乳白、肉酥而不烂、冻羊糕等口感鲜美，长盛不衰的“藏书羊肉”。由此，“藏书羊肉”烹制技艺被列为江苏省第四批非物质文化遗产名录。

1999年10月，位于木渎镇藏书穹灵路的“老庆泰羊肉馆”开业。2011年，“老庆泰”被商务部认定为“中华老字号”；2013年，被江苏省烹饪协会认定为“江苏餐饮名店”；2015年，被苏州吴中区商务局、旅游局认定为“美食吴中”体验店；2018年，“老庆泰”的“藏书羊肉全羊宴”由中国饭店协会认定为“中国名宴”；2023年，傅晓明参与《藏书羊肉生产经营管理导则》的制定。

（“老庆泰”第六代传人傅俐吉）

经过五代传人的不懈努力，“老庆泰”不断做强，面对新时代消费模式、消费水平、市场竞争等不确定性，傅晓明说，女儿傅俐吉第六代传人已经接班，“老庆泰”将会不断向前发展。

傅俐吉生于1991年，从小在“藏书羊肉”饮食文化中受到熏陶，对“老庆泰”有着深厚的情感。2019年，傅俐吉女承父业，在“老庆泰”历经采购、粗加工、烹煮到前厅服务、收银、管理等多个岗位，她以90后的视角和考量，对餐饮工作的认知、菜品口味、营销推广等思维意识注入日常经营中。2022年，傅俐吉通过全国餐饮业高级职业经理人考核；2023年，被苏州吴中区评为中级乡村振兴技艺师。

傅俐吉说，未来，在全力传承弘扬“藏书羊肉”制作技艺的同时，将结合现代消费理念，时俱进地，握好“中华老字号”第六代接力棒。

据吴中区藏书羊肉产业协会会长邹建明介绍，目前，“藏书羊肉”已成为木渎镇藏书片区农民增收致富的重要产业，当地有15000多人从事羊肉经营，在江浙沪一带开设的“夫妻老婆店”达1700多家，每年消费60万头羊、年营业额超20亿元。由于经济发展以及环境要求等因素，当地不能大量养殖羊，因此也带动了河北、安徽、山东等地农民养羊的积极性，为他们的经济收入起到重要作用。（文/吴淼 图/老庆泰）

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